Name: Boulgour à la grecque
Prep time: 25 min
Total time: 145 min
Ingredients: 5 kg Boulgour gros grain (Blé dur français bio de préférence, grain gros pour texture); 10 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, léger en sodium); 3 kg Tomates grappe (Tomates françaises de saison, fermes, producteur local); 2 kg Concombres (Concombres français, bio si disponible, non cirés); 1 kg Oignons rouges (Oignons rouges français, de Bretagne ou Val de Loire); 1 kg Féta AOP (Féta AOP grecque traditionnelle ou alternative française au lait de brebis); 800 g Olives Kalamata (Olives grecques AOP dénoyautées, ou olives de Nyons AOP); 400 ml Huile d'olive extra vierge (Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Grèce); 30 g Origan séché (Origan grec ou de Provence, séché naturellement); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre noir de qualité, fraîchement moulu); 250 ml Vinaigre de vin blanc (pour l'assaisonnement, avec l'huile d'olive)

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Le boulgour à la grecque revient souvent sur les plans de menus froids en collectivité : les convives connaissent ses saveurs, il se prépare à l’avance et se tient bien en ligne de self. Le boulgour cuit dans le bouillon de légumes, puis refroidit avant d’être mélangé aux légumes crus, à la féta et aux olives. Le point de vigilance est ce refroidissement : versé chaud sur les légumes et la féta, le boulgour les cuit à moitié et la salade arrive tiède et molle au service. Il doit redescendre en température avant tout assemblage.

Boulgour à la grecque

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Salade méditerranéenne équilibrée, 100% brute et frais, conforme EGAlim (75% durables). Préparation J-1, infusion froide +3°C garantit développement aromatique et sécurité alimentaire. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 25

Temps total 2 25

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 270 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour gros grain, Boulgour, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Féta AOP, Féta, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde) ; Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Boulgour gros grain Blé dur français bio de préférence, grain gros pour texture
10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, léger en sodium
3 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
2 kg Concombres Concombres français, bio si disponible, non cirés
1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, de Bretagne ou Val de Loire
1 kg Féta AOP Féta AOP grecque traditionnelle ou alternative française au lait de brebis
800 g Olives Kalamata Olives grecques AOP dénoyautées, ou olives de Nyons AOP
400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Grèce
30 g Origan séché Origan grec ou de Provence, séché naturellement
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
250 ml Vinaigre de vin blanc pour l'assaisonnement, avec l'huile d'olive

Instructions

Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le boulgour gros grain en pluie, couper la chauffe, couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète du bouillon.
Égrener le boulgour à la fourchette, l'étaler en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement, puis le stocker en chambre froide.
Émincer les oignons rouges, les rincer à l'eau froide pour atténuer leur piquant et les égoutter soigneusement. Monder les tomates grappe, les épépiner et les concasser en dés. Éplucher les concombres, les épépiner et les tailler en dés.
Une fois le boulgour froid, y incorporer les tomates, les concombres et les oignons rouges.
Émietter la féta AOP à la main et ajouter les olives Kalamata.
Assaisonner avec l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de vin blanc, l'origan séché, le sel fin et le poivre noir moulu. Mélanger délicatement.
Réserver au froid jusqu'au service, en maintenant la salade entre 0 °C et +3 °C.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rincez les oignons rouges émincés à l'eau froide et égouttez-les bien avant de les mélanger aux autres légumes : ce geste simple retire l'amertume piquante et évite qu'elle ne domine toute la salade.

Organisation : La veille, cuire le boulgour dans le bouillon, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide. Le jour du service, tailler les légumes, assembler la salade, assaisonner et remettre au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : Salade préparée à l'avance : la température à cœur du boulgour ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h après cuisson, puis la salade se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).