Boulgour à la grecque
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSalade méditerranéenne équilibrée, 100% brute et frais, conforme EGAlim (75% durables). Préparation J-1, infusion froide +3°C garantit développement aromatique et sécurité alimentaire. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés.
Equipements
- Marmite 100-150L pour cuisson boulgour
- Bacs GN 2/1 pleins pour refroidissement
- Cellule de refroidissement rapide
- Mandoline pour découpe régulière légumes
Ingrédients
- 5 kg Boulgour gros grain Blé dur français bio de préférence, grain gros pour texture
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, léger en sodium
- 3 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
- 2 kg Concombres Concombres français, bio si disponible, non cirés
- 1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, de Bretagne ou Val de Loire
- 1 kg Féta AOP Féta AOP grecque traditionnelle ou alternative française au lait de brebis
- 800 g Olives Kalamata Olives grecques AOP dénoyautées, ou olives de Nyons AOP
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Grèce
- 30 g Origan séché Origan grec ou de Provence, séché naturellement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de blé dur français bio, grain gros pour une meilleure tenue. Laver tomates et concombres français de saison. Préparer un bouillon de légumes maison léger. Sortir féta et huile d'olive à température. Vérifier qualité des olives (AOP Kalamata ou Nyons).
- Cuisson du boulgour : Porter le bouillon à ébullition dans marmite 150L. Verser le boulgour en pluie, remuer. Cuire 15-18 min à feu moyen, bouillon frémissant. Le boulgour doit absorber le liquide et rester légèrement ferme. Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire.
- Préparation des légumes : Laver et épépiner les tomates, découper en dés de 1cm. Éplucher concombres, retirer graines, tailler en dés réguliers. Éplucher oignons rouges, émincer finement à la mandoline. Rincer rapidement à l'eau fraîche pour atténuer le piquant.
- Assemblage à froid : Refroidir rapidement le boulgour en bacs GN perforés. Une fois tiède, incorporer légumes préparés. Émetter la féta à la main (morceaux irréguliers). Ajouter olives dénoyautées. Assaisonner avec huile d'olive, origan, sel et poivre. Mélanger délicatement.
- Finition et stockage : Rectifier assaisonnement (le boulgour absorbe les saveurs). Réserver au frais 2h minimum pour développer les arômes. LIAISON FROIDE obligatoire : stocker à +3°C, DLC J+3. Servir frais, remélanger avant service. Décorer avec origan frais si disponible.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux et AMAP. J-1 : Préparation 16h-17h (boulgour réhydraté à l'eau tiède 15 min, refroidi ≤+10°C, stockage chambre froide +3°C). Jour J : 9h-11h montage salade, infusion +3°C, rectification assaisonnement 11h45, service 12h. Conservation ≤+3°C max 48h. Point HACCP critique : température maintenue +3°C pendant infusion.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : boulgour bio ECOCERT ou AB (20%), légumes frais circuits courts (producteurs locaux/AMAP 30%), olives Kalamata bio AOP Grèce (10%), féta bio élevage extensif (15%). Total 75% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat. Recommandation : substituer féta par alternative végétale (fromage de noix ou tofu ferme) pour variante 100% végétalienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulgour plus gonflé (trempage 20 min) pour texture tendre. Alternative végétarienne : remplacer féta par pois chiches grillés ou tofu nature. Variante bio : tous ingrédients en AB certifiés ECOCERT minimum. Adaptation sans gluten : utiliser pois cassés ou riz complet germé à la place du boulgour.
Nutrition
Calories: 152kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 5.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 285mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g