Boulgour à la grecque
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson boulgour
- Bacs GN 2/1 pleins pour refroidissement
- Cellule de refroidissement rapide
- Mandoline pour découpe régulière légumes
Ingrédients
- 5 kg Boulgour gros grain Blé dur français bio de préférence, grain gros pour texture
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, léger en sodium
- 3 kg Tomates grappe Tomates françaises de saison, fermes, producteur local
- 2 kg Concombres Concombres français, bio si disponible, non cirés
- 1 kg Oignons rouges Oignons rouges français, de Bretagne ou Val de Loire
- 1 kg Féta AOP Féta AOP grecque traditionnelle ou alternative française au lait de brebis
- 800 g Olives Kalamata Olives grecques AOP dénoyautées, ou olives de Nyons AOP
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Grèce
- 30 g Origan séché Origan grec ou de Provence, séché naturellement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour de blé dur français bio, grain gros pour une meilleure tenue. Laver tomates et concombres français de saison. Préparer un bouillon de légumes maison léger. Sortir féta et huile d'olive à température. Vérifier qualité des olives (AOP Kalamata ou Nyons).
- Cuisson du boulgour : Porter le bouillon à ébullition dans marmite 150L. Verser le boulgour en pluie, remuer. Cuire 15-18 min à feu moyen, bouillon frémissant. Le boulgour doit absorber le liquide et rester légèrement ferme. Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson. Égoutter si nécessaire.
- Préparation des légumes : Laver et épépiner les tomates, découper en dés de 1cm. Éplucher concombres, retirer graines, tailler en dés réguliers. Éplucher oignons rouges, émincer finement à la mandoline. Rincer rapidement à l'eau fraîche pour atténuer le piquant.
- Assemblage à froid : Refroidir rapidement le boulgour en bacs GN perforés. Une fois tiède, incorporer légumes préparés. Émetter la féta à la main (morceaux irréguliers). Ajouter olives dénoyautées. Assaisonner avec huile d'olive, origan, sel et poivre. Mélanger délicatement.
- Finition et stockage : Rectifier assaisonnement (le boulgour absorbe les saveurs). Réserver au frais 2h minimum pour développer les arômes. LIAISON FROIDE obligatoire : stocker à +3°C, DLC J+3. Servir frais, remélanger avant service. Décorer avec origan frais si disponible.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (Occitanie, Beauce) pour traçabilité et qualité. Choisir tomates françaises de saison (juin-octobre) ou tomates sous serre françaises hors saison. La féta peut être remplacée par un fromage de brebis français (Roquefort émietté, Pérail de Mailhac).
**🌱 Alternative bio/locale** : Boulgour bio français disponible chez les meuniers artisanaux. Remplacer olives Kalamata par olives de Nyons AOP ou olives vertes de France. Huile d'olive du Languedoc ou de Provence pour circuit court. Légumes de producteurs locaux en AMAP.
**Conservation** : Plat servi froid exclusivement. DLC J+3 à +3°C. Éviter liaison chaude (texure dégradée). Se bonifie avec le temps (macération des saveurs).
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide après cuisson boulgour. Hygiène stricte manipulation légumes crus. Traçabilité féta (pasteurisée obligatoire). Température stockage +3°C constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres (boulgour complet), protéines végétales, calcium (féta). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg