Boulgour aux herbes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileBoulgour aux herbes fraîches : plat d'accompagnement ou base protéinée (boulgour + légumineuses bio) conforme EGAlim. Économique, respectueux du développement durable, excellent froid en salade. Circuits courts privilégiés : boulgour français, herbes locales, huile AOP.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four mixte
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour fin - blé dur français de préférence).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
- 200 g Persil plat frais Persil frais français de saison ou producteur local
- 100 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou bio
- 80 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de qualité
- 800 g Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons
- 500 g Oignons nouveaux Oignons frais locaux ou échalotes françaises
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Laver, sécher et ciseler le persil plat, la menthe et la coriandre. Émincer les oignons nouveaux.
- Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite.
- Verser le boulgour fin dans un bac GN, verser le bouillon bouillant dessus, couvrir hermétiquement et laisser gonfler jusqu'à absorption complète du liquide, sans remuer.
- Égrainer le boulgour à la fourchette et le détendre à l'huile d'olive vierge extra. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
- Presser les citrons jaunes pour en extraire le jus.
- Pour une liaison chaude, incorporer les herbes ciselées, les oignons nouveaux et le jus de citron peu avant le service, puis maintenir le boulgour au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une liaison froide, étaler le boulgour égrené en bacs GN peu épais et le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker filmé entre 0 et +3 °C.
- Pour un service froid, incorporer les herbes ciselées, les oignons nouveaux et le jus de citron juste avant le service. Pour un service chaud à partir de la liaison froide, remettre le boulgour en température au four mixte de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, puis ajouter les herbes, les oignons nouveaux et le jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le bouillon bouillant d'un coup sur le boulgour et couvrez aussitôt hermétiquement : la vapeur captée cuit le grain sans le détremper, et il reste égal grain à grain jusqu'au service.
Organisation : J-1 : réceptionner le persil, la menthe, la coriandre et les oignons nouveaux et les stocker en chambre froide, sans les laver ni les tailler, pour qu'ils ne noircissent pas. Jour J : laver, sécher et ciseler les herbes, émincer les oignons nouveaux, chauffer le bouillon, hydrater le boulgour, l'égrainer et le détendre à l'huile. En liaison froide, refroidir en cellule. Ajouter herbes, oignons et jus de citron au dernier moment, après remise en température si le service est chaud.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose). Pour un service chaud, remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 170.8gCalories: 254kcalCarbohydrates: 41.5gProtéines: 7.5gFat: 5.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 229.8mgFibre: 6.6gSucre: 0.8g