Boulgour aux herbes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileBoulgour aux herbes fraîches : plat d'accompagnement ou base protéinée (boulgour + légumineuses bio) conforme EGAlim. Économique, respectueux du développement durable, excellent froid en salade. Circuits courts privilégiés : boulgour français, herbes locales, huile AOP.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
- 200 g Persil plat frais Persil frais français de saison ou producteur local
- 100 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou bio
- 80 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de qualité
- 800 g Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons
- 500 g Oignons nouveaux Oignons frais locaux ou échalotes françaises
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : laver soigneusement herbes fraîches (circuit traçabilité HACCP), sécher avec linge propre, ciseler fin, conserver hermétique +3°C.
- Jour J : verser boulgour fin dans bac gastronorme. Chauffer bouillon légumes à +80°C min (vérifier thermomètre étalonné).
- Verser bouillon chaud sur boulgour ratio 1,5:1 (9L pour 6kg). Couvrir immédiatement, repos 10 min sans agitation.
- Détendre avec huile d'olive vierge extra (400g/6kg). Assaisonner sel fin (réduction 20-30% si citron acidifie). Poivre noir moulu.
- Ajouter herbes fraîches ciselées (persil, menthe, coriandre) 15 min avant service liaison chaude, ou juste avant service liaison froide.
- Jus citron frais (800g citrons = 5-6 citrons) incorporé 10 min avant service. Rectifier assaisonnement.
- Liaison chaude : maintenir +63°C max 2h. Liaison froide : refroidir +63 à +10°C en <2h en bac sous-vide, stocker +3°C DLC J+3.
- Service : vérifier température à cœur ≥+63°C (liaison chaude) avec thermomètre. Portions contrôlées (200g/personne), trace traçabilité lot.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Jour J-1 : préparation herbes fraîches (lavage, séchage, ciselage), stockage hermétique +3°C max. Jour J : hydratation boulgour à +80°C, repos 10 min couvert. Finition herbes 15 min avant service. Liaison chaude : +63°C minimum. Liaison froide : stockage +3°C max, DLC J+3. Point HACCP critique : lavage herbes fraîches, traçabilité citrons (Menton IGP si possible), température bouillon à +80°C, refroidissement rapide si liaison froide (+63 à +10°C en moins de 2h).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Boulgour bio français ou équitable (groupe céréales, 30% du panier durable). Huile d'olive AOP Provence/Nîmes (groupe matières grasses, +10% durable). Herbes fraîches bio locales ou AMAP (groupe légumes/aromates). Citrons IGP Menton ou bio français (groupe fruits). Bouillon de légumes bio ou maison. Objectif global : 60-70% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux Sud-Ouest/Provence, AMAP régionales.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : boulgour extra-fin, bouillon additionnel +1L, mixage partiel avec herbes. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : substituer boulgour par riz complet ou quinoa français. Variante d'été : ajouter tomates cerises françaises (200g/100cvts), concombre français (300g/100cvts). Variante hivernale : ajouter betterave cuite et dés de courge rôtie.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6.5gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.28mgFibre: 5.5gSucre: 1.2g