Boulgour aux herbes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L pour cuisson
- Passoire professionnelle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour fin - blé dur français de préférence Boulgour fin français ou bio méditerranéen, calibre homogène
- 9 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio première pression à froid, origine France si possible
- 200 g Persil plat frais Persil frais français de saison ou producteur local
- 100 g Menthe fraîche Menthe fraîche locale ou bio
- 80 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de qualité
- 800 g Citrons jaunes Citrons de Menton IGP ou bio, environ 8-10 citrons
- 500 g Oignons nouveaux Oignons frais locaux ou échalotes françaises
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un boulgour fin de qualité, de préférence français. Laver soigneusement les herbes fraîches à l'eau froide, les essorer délicatement. Presser les citrons (prévoir environ 150ml de jus). Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux. Préparer le bouillon de légumes chaud.
- Préparation du boulgour : Rincer le boulgour à l'eau froide dans une passoire fine jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cette étape élimine l'excès d'amidon et évite que les grains collent. Égoutter soigneusement. Hacher finement toutes les herbes fraîches au couteau (pas de mixeur qui les écrase).
- Cuisson pilaf : Dans une marmite, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 3 minutes sans coloration. Ajouter le boulgour égoutté, nacrer 2-3 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (1,5 fois le volume de boulgour), assaisonner. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 12-15 minutes jusqu'à absorption complète.
- Finition aux herbes : Hors du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Aérer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Incorporer les herbes hachées, le jus de citron et le restant d'huile d'olive (200g). Mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la fraîcheur des herbes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Se consomme tiède ou froid. Réchauffer doucement au four vapeur si nécessaire, rajouter herbes fraîches au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier un boulgour de blé dur français (Sud-Ouest, Provence) ou bio méditerranéen. Les herbes fraîches font toute la différence : persil plat français, menthe douce locale. Remplacer par de la ciboulette ou du basilic selon saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Boulgour bio français ou équitable méditerranéen, huile d'olive AOP Provence ou Nîmes, citrons de Menton IGP, herbes aromatiques du potager local ou bio. Possibilité d'ajouter des tomates cerises françaises en saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver les herbes). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Excellent froid en salade, se réchauffe délicatement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C si chaud. Lavage soigneux des herbes fraîches. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité citrons et herbes fraîches.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres, vitamines et antioxydants grâce aux herbes fraîches.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg