Risotto aux légumes verts
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond de Camargue IGP Riz de Camargue bio de préférence, seul riz cultivé en France
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C
- 3 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
- 3 kg Petits pois Frais de saison (printemps) ou surgelés bio
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français
- 600 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français de conservation, producteur local
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz rond de Camargue IGP bio. Préparer le bouillon de légumes maison et le maintenir à 65-70°C. Ciseler finement les oignons, hacher l'ail. Nettoyer les épinards frais ou décongeler si surgelés. Écosser les petits pois frais ou sortir les surgelés. Râper le Parmesan AOP ou préparer le Comté français.
- Préparation du soffritto : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 400g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons ciselés et l'ail haché. Faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Le mélange doit être fondant et parfumé.
- Cuisson du riz (méthode braiser) : Ajouter le riz de Camargue et nacrer 2-3 minutes en remuant constamment. Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuisson 18-20 minutes jusqu'à texture crémeuse mais grains al dente.
- Incorporation des légumes verts : À mi-cuisson (10 minutes), incorporer les petits pois. 5 minutes avant la fin, ajouter les épinards pour préserver leur couleur et texture. Les légumes verts doivent rester croquants et colorés.
- Finition et mantecatura : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP (200g) et la moitié du Parmesan râpé en remuant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. Le risotto doit être onctueux et coulant. Réserver le reste de fromage pour le service.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du reste de Parmesan, maintenir +63°C maximum 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier absolument le riz de Camargue IGP, seul riz français avec une texture parfaite pour risotto. Sa qualité gustative égale les meilleurs riz italiens tout en soutenant la filière française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 24 mois (goût fruité similar), utiliser des légumes verts de producteurs locaux selon saison (épinards d'automne, petits pois de printemps). Beurre AOP Charentes-Poitou pour la richesse.
**Conservation** : Le risotto se conserve mal réchauffé. Privilégier liaison chaude, service dans l'heure. Si liaison froide obligatoire, ajouter un peu de bouillon au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C impérative. Refroidissement rapide en couche fine. Traçabilité riz (Camargue), légumes (origine), produits laitiers (AOP).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Plat équilibré glucides/légumes avec apport calcium du fromage.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg