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Risotto aux légumes verts - Recette restauration collective

Risotto aux légumes verts

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Risotto aux légumes verts bio : Plat source de fibres et minéraux, certifié 100% produits durables (95% bio). Riz rond de qualité supérieure cuit à l'étouffée progressive garantissant texture crémeuse sans excès lipides. Adaptation facile pour régimes spécialisés (texture modifiée, vegan, sans gluten). Réduction gaspillage : parures tiges épinards valorisées en bouillon.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • Sauteuse basculante 60-100L
  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN 2/1 pleins
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients
  

  • 5 kg Riz rond (arborio
  • kg Carnaroli
  • kg Vialone nano)
  • 12 L Bouillon de légumes chaud
  • 2 kg Épinards)
  • 3 kg Petits pois frais
  • 1.5 kg Parmesan
  • 600 g Beurre
  • 1.5 kg Oignons

Instructions
 

  • Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner un riz rond de Camargue IGP bio. Préparer le bouillon de légumes maison et le maintenir à 65-70°C. Ciseler finement les oignons, hacher l'ail. Nettoyer les épinards frais ou décongeler si surgelés. Écosser les petits pois frais ou sortir les surgelés. Râper le Parmesan AOP ou préparer le Comté français.
  • Préparation du soffritto : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 400g de beurre AOP à feu doux. Ajouter les oignons ciselés et l'ail haché. Faire suer sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à transparence. Le mélange doit être fondant et parfumé.
  • Cuisson du riz (méthode braiser) : Ajouter le riz de Camargue et nacrer 2-3 minutes en remuant constamment. Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Laisser absorber entre chaque ajout. Cuisson 18-20 minutes jusqu'à texture crémeuse mais grains al dente.
  • Incorporation des légumes verts : À mi-cuisson (10 minutes), incorporer les petits pois. 5 minutes avant la fin, ajouter les épinards pour préserver leur couleur et texture. Les légumes verts doivent rester croquants et colorés.
  • Finition et mantecatura : Hors du feu, incorporer le reste du beurre AOP (200g) et la moitié du Parmesan râpé en remuant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. Le risotto doit être onctueux et coulant. Réserver le reste de fromage pour le service.
  • Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du reste de Parmesan, maintenir +63°C maximum 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement légumes frais bio auprès producteur local. Conservation épinards et petits pois à +3-4°C max 3 jours. Riz stocké au sec +15-18°C. J-1 : Peler oignons et ail, conservation airtight +3°C. Préparer bouillon légumes bio, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C. Jour J : Dressage 11h30-12h10 pour service 12h15. Cuisson risotto complète max 18 min, température service ≥+63°C. HACCP : vérifier température bouillon avant incorporation (≥+85°C), risotto fini ≥+63°C avant dressage. Contact producteur local pour traçabilité épinards et petits pois frais.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Riz Carnaroli ou Vialone Nano certifié agriculture biologique (label AB + ECOCERT Excellence niveau 3 recommandé). Bouillon de légumes 100% bio. Épinards et petits pois frais issus circuit court local ou AMAP (objectif 0km). Beurre et parmesan minimum AOP/IGP ou bio. Portion estimée : 80-85% produits durables en valeur d'achat, 95% bio. Alternative circuits courts : producteurs Mouans-Sartoux ou marché gros régional (Cagnes-sur-Mer).
Déclinaisons : Texture modifiée : Risotto mixé pour dysphagie (texture C3/GEMRCN). Sans lactose : Remplacer beurre et parmesan par huile d'olive bio pressée à froid + nutritionnel levure de bière. Vegan : Parmesan → levure nutritionnelle, beurre → margarine bio ou huile d'olive. Sans allergène (lait) : Risotto à l'huile d'olive vierge (15g/portion) + levure nutritionnelle râpée (3g/portion). Variante saisonnière automne : Ajouter champignons de Paris frais ou courges rôties à basse température.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 4.5gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g