Risotto classique au parmesan
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pour maintien au chaud)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond Arborio ou riz de Camargue IGP Riz de Camargue IGP privilégié, seul riz français. Bio si disponible.
- 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmesan Reggiano AOP 24 mois, râpé fraîchement
- 400 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny de préférence
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, bio française ou méditerranéenne
- 1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local privilégié
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc français de cuisine, sec
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, mouture fraîche
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP (rond Arborio si indisponible). Vérifier la qualité du Parmesan AOP et le râper fraîchement. Préparer 12L de bouillon de légumes maison chaud (65-70°C). Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer beurre AOP et huile d'olive bio.
- Préparation aromats : Chauffer huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons ciselés 3-4 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter le riz et nacrer 2-3 min en remuant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.
- Cuisson risotto (méthode traditionnelle adaptée) : Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Temps de cuisson : 18-20 min. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente). Maintenir ébullition douce constante.
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles et le Parmesan AOP râpé par tiers, en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Le risotto doit être crémeux et coulant (all'onda).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver la crémosité.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP rond convient parfaitement pour ce risotto. Sa texture et sa capacité d'absorption rivalisent avec l'Arborio italien. Privilégier un Parmesan AOP 24 mois minimum pour un goût authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz italien par du riz de Camargue IGP bio. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou, huile d'olive bio française (Nyons, Nîmes). Bouillon maison avec légumes bio locaux (carottes, céleri, oignons de producteurs régionaux).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir la crémosité). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Le risotto perd de sa texture en réchauffage, ajouter du bouillon chaud.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux produits laitiers (beurre, fromage) : traçabilité et respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g risotto cuit). Estimations moyennes avec Parmesan AOP.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg