Risotto classique au parmesan
Végétarien €€ Toutes saisons moyenRisotto classique au parmesan 100% bio : riz Carnaroli AMAP locale, bouillon maison de légumes frais valorisant les parures, finition beurre et parmesan AOP. Cuisson progressive 18 min garantissant crémeux naturel sans additif. Conforme EGAlim 95% bio. Production : en circuit court régional.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Beurre, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes chaud (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Riz rond arborio, Carnaroli, Vialone nano
- 12 L Bouillon de légumes chaud
- 1.5 kg Parmesan
- 0.5 L|ml Vin blanc sec
- 1.2 kg Oignons
- 400 g Beurre
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Râper le parmesan.
- Chauffer le bouillon de légumes chaud et le maintenir en bain-marie, bien chaud, pendant toute la cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.
- Ajouter le riz rond et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser évaporer complètement.
- Verser le bouillon de légumes louche après louche, en attendant l'absorption complète avant chaque ajout, et en remuant régulièrement. Ne jamais mouiller avec un bouillon refroidi.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit tendre et encore légèrement ferme sous la dent, avec une sauce crémeuse. Saler et poivrer.
- Au dernier moment, hors du feu, incorporer le beurre en parcelles puis le parmesan râpé, en remuant vigoureusement pour lier le risotto et obtenir une texture crémeuse et coulante, dite all'onda.
- Dresser aussitôt en bacs GN et servir sans attendre, en relançant une nouvelle cuisson pour chaque vague de service. Entre deux dressages, tenir les bacs en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le bouillon bien chaud en bain-marie tout au long de la cuisson, jamais à peine tiède. Un bouillon froid casse la cuisson du grain, qui cuit alors de façon inégale et reste dur à cœur.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, râper le parmesan, peser le riz, puis conserver la mise en place en chambre froide. Jour J : chauffer le bouillon de légumes et le tenir en bain-marie, puis lancer une première cuisson à l'ouverture du service et relancer des cuissons pendant le service. La mantecature se monte à la fin de chaque cuisson, juste avant le dressage, pour que le premier et le dernier servis mangent un risotto crémeux.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le risotto est cuit et servi en liaison chaude, sans refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203gCalories: 300kcalCarbohydrates: 41.7gProtéines: 8.9gFat: 10.7gLipides saturés: 6.1gSodium: 389.4mgFibre: 1gSucre: 1.1g