Risotto classique au parmesan
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRisotto classique au parmesan 100% bio : riz Carnaroli AMAP locale, bouillon maison de légumes frais valorisant les parures, finition beurre et parmesan AOP. Cuisson progressive 18 min garantissant crémeux naturel sans additif. Conforme EGAlim 95% bio. Production : 600 couverts/jour en circuit court régional.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pour maintien au chaud)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Riz rond (arborio
- kg Carnaroli
- kg Vialone nano)
- 12 L Bouillon de légumes chaud
- 1.5 kg Parmesan
- 0.5 L|ml Vin blanc sec
- 1.2 kg Oignons
- 400 g Beurre
- 200 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP (rond Arborio si indisponible). Vérifier la qualité du Parmesan AOP et le râper fraîchement. Préparer 12L de bouillon de légumes maison chaud (65-70°C). Éplucher et ciseler finement les oignons français. Mesurer beurre AOP et huile d'olive bio.
- Préparation aromats : Chauffer huile d'olive dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons ciselés 3-4 min sans coloration jusqu'à transparence. Ajouter le riz et nacrer 2-3 min en remuant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.
- Cuisson risotto (méthode traditionnelle adaptée) : Déglacer au vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. Temps de cuisson : 18-20 min. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente). Maintenir ébullition douce constante.
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre froid en parcelles et le Parmesan AOP râpé par tiers, en mélangeant vigoureusement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Le risotto doit être crémeux et coulant (all'onda).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver la crémosité.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement riz bio AMAP locale, oignons, bouillon maison (légumes frais + parures valorisées). J-1 : Préparation bouillon, conservation ≤+3°C. Jour J : Mise en place 7h30, cuisson 8h30-12h et 12h-14h30 (2 services). Bouillon maintenu à +85°C minimum en bain-marie. Cuisson progressive du riz : 17-18 min avec brassage régulier, apport progressif du bouillon chaud (HACCP critique : ne jamais verser de bouillon froid). Finition à l'assiette : 200g/portion, ajout parmesan et beurre en dernier. Température service ≥+63°C (vérification thermomètre sonde à cœur).
EGAlim : Conformité EGAlim complète : Riz Arborio/Carnaroli certifié bio (Demeter ou Nature & Progrès recommandé) — 100% bio pour le riz, source locale Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible. Oignons bio AMAP locale. Bouillon maison à partir de légumes frais bio de saison (carottes, poireaux, céleri, tomates) valorisant 100% des parures. Parmesan Parmigiano-Reggiano AOP (circuit court italien ou grossiste régional certifié). Beurre bio Écocert. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (100% riz + légumes + parmesan + beurre). Objectif EGAlim largement dépassé (50% minimum, 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Risotto ultra-crémeux, cuisson prolongée 20-22 min, écrasement léger à la fourchette, bouillon très chaud. Alternative végétarienne : Risotto aux champignons de saison (cèpes, girolles) avec bouillon de légumes renforcé. Variante bio sans allergène : Risotto safran-riz complet bio, parmesan remplacé par levure de bière (umami) ou nutritionnelle. Variante vegan : Risotto aux courges rôties, levure de bière + huile d'olive premium, élimine beurre et parmesan.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.8gFat: 5.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 0.6g