Risotto aux champignons
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRisotto aux champignons frais — plat G2 (riz) 100% brut, à cuisson progressive pour crémeux naturel. Intègre 60-70% produits durables bio, champignons locaux obligatoires (AMAP/circuits courts), parmesan AOP. Recette signature en liaison chaude ou froide, facilement déclinable vegan et adaptée dysphagie.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pour réchauffage)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Riz arborio ou carnaroli
- 3 kg Champignons variés (paris
- 500 g Girolles
- 500 g Pleurotes)
- 2 kg Champignons de paris frais
- 12 L Bouillon de légumes
- 500 ml Vin blanc sec
- 800 g Parmesan
- 600 g Beurre ou huile d'olive
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP pour sa qualité supérieure. Préparer et maintenir le bouillon de légumes chaud à 65°C. Émincer finement les échalotes (brunoise), hacher le persil frais. Émincer les champignons de Paris français en lamelles de 3-4mm. Râper le parmesan si nécessaire.
- Préparation du riz et des champignons : Ne pas rincer le riz rond (conserver l'amidon pour la texture crémeuse). Dans la sauteuse, faire suer les champignons émincés dans une noix de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Réserver. Faire revenir les échalotes ciselées dans le reste de beurre sans coloration.
- Cuisson du risotto (méthode braiser) : Ajouter le riz aux échalotes, nacrer 2-3 minutes en remuant. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Incorporer le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. Temps de cuisson total : 18-20 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente).
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer les champignons réservés. Ajouter le parmesan AOP râpé et une noix de beurre froid pour la liaison finale (mantecatura). Remuer énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Dressage et service : Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h30 pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et émincé des champignons (conserver à +3°C max). Préparation du bouillon bio maison (refroidir à +10°C). Jour J : risotto cuit à la commande ou en liaison chaude (≥+63°C maintenu). Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C 24h max. Réchauffage à cœur ≥75°C.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : riz Arborio ou Carnaroli issu de circuits courts régionaux ou certifiés AB (Gallo, Mahatma organic). Champignons frais 100% locaux (AMAP, marché régional) — essentiels pour cette recette. Parmesan AOP Reggiano minimum 24 mois (appellation protégée). Bouillon maison à base de légumes bio (oignon, carotte, céleri) — 0% cube industriel. Beurre bio ou huile d'olive AOP. Estimation : 60-70% produits durables, dont 40% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures de champignons en fumet.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : risotto très crémeux, coulis de champignons lissé. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive extra vierge, parmesan par levure alimentaire ou parmesan de noix de cajou. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans sulfites : champignons frais uniquement, pas de vin blanc sec (remplacer par bouillon supplémentaire ou cidre dry). Sans lait (cas parmesan) : levure nutritionnelle ou miso blanc.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g