Risotto aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pour réchauffage)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz rond spécial risotto, Camargue IGP bio si disponible, variété Japonica
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud à 65°C
- 4 kg Champignons de Paris émincés Champignons frais français, émincés 3-4mm, origine Val de Loire privilégiée
- 500 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
- 1 kg Échalotes françaises Échalotes grises bretonnes ou échalotes traditionnelles locales
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc sec français (Muscadet, Sancerre, Chablis)
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local privilégié
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP pour sa qualité supérieure. Préparer et maintenir le bouillon de légumes chaud à 65°C. Émincer finement les échalotes (brunoise), hacher le persil frais. Émincer les champignons de Paris français en lamelles de 3-4mm. Râper le parmesan si nécessaire.
- Préparation du riz et des champignons : Ne pas rincer le riz rond (conserver l'amidon pour la texture crémeuse). Dans la sauteuse, faire suer les champignons émincés dans une noix de beurre jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Réserver. Faire revenir les échalotes ciselées dans le reste de beurre sans coloration.
- Cuisson du risotto (méthode braiser) : Ajouter le riz aux échalotes, nacrer 2-3 minutes en remuant. Déglacer au vin blanc, laisser évaporer. Incorporer le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. Temps de cuisson total : 18-20 minutes. Le riz doit rester légèrement ferme (al dente).
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer les champignons réservés. Ajouter le parmesan AOP râpé et une noix de beurre froid pour la liaison finale (mantecatura). Remuer énergiquement pour obtenir une texture crémeuse et brillante. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Dressage et service : Incorporer le persil frais ciselé au dernier moment. LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir à +63°C maximum 1h30 pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffage délicat au four vapeur avec ajout de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour risotto avec sa variété Japonica. Privilégier les champignons de Paris du Val de Loire, production française de qualité. Le beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) apporte une onctuosité incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le parmesan italien par du Beaufort AOP ou Comté AOP français pour une version 100% locale. Utiliser un vin blanc bio français (Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie, Sancerre). Champignons bio français disponibles chez producteurs spécialisés.
**Conservation** : Risotto délicat en liaison froide (texture altérée). Privilégier liaison chaude service immédiat. Si liaison froide obligatoire : refroidir rapidement, ajouter bouillon au réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Temps de maintien limité (1h30 max). Traçabilité origine riz, fromage AOP. Refroidissement rapide impératif.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 250g. Source de glucides complexes, calcium (parmesan), protéines végétales.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg