Œufs brouillés aux truffes (version truffe d'été)
Œufs brouillés ultra-délicats infusés à froid 24h à la truffe d'été : économique en saison (juin-septembre), technique de cuisson basse température garantissant texture soufflée et sécurité HACCP. Valorise circuits courts régionaux et cahier des charges EGAlim bio. Service immédiat, sans repass.
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs
- 600 ml Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 50 g Truffe d'été râpée (ou huile de truffe)
- PM Sel
- PM Fleur de sel
Instructions
- J-1 (15h) : Sélectionner 30 œufs fermiers bio (300 g pour 100 couverts). Casser délicatement dans récipient hermétique (verre ou inox alimentaire). Ajouter 40 g truffe d'été râpée finement. Sceller, étiqueter date/heure/producteur. Stocker à +4°C maximum, durée 24h.
- J (6h avant service) : Vérifier intégrité du récipient, température +3 à +4°C HACCP. Préparer bain-marie : eau à +70°C, thermostat sécurisé.
- J (15 min avant service) : Verser œufs infusés dans cuve inox. Ajouter 80 g beurre doux bio coupé en noisettes, 100 ml crème fraîche épaisse bio, sel fin 3g. Cuisson bain-marie 65-68°C, mélange lent à la spatule, durée 7-8 min max. Thermomètre : cœur ≥ +63°C (HACCP liaison chaude).
- Service immédiat : Dressage en bac thermique +63°C minimum. Perte : 0 car aucun repass, gestion parfaite de la matière première.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Casser les œufs dans récipient hermétique avec truffe râpée. Conserver à +4°C. Durée : 24h minimum (infusion des arômes). HACCP : vérifier date limite de consommation des œufs avant infusion. J : Cuisson au bain-marie 65-68°C pendant 8 min max. Température à cœur ≥ +63°C. Service immédiat.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% œufs bio ECOCERT recommandés (circuit court régional). Beurre et crème fraîche : bio Label Rouge ou AOP Normandie. Truffe d'été : producteur local certification AB si possible (Provence-Alpes-Côte d'Azur). % bio estimé : 95%. Alternative circuits courts : AMAP locale pour œufs, marché de gros régional pour produits laitiers.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : ajouter 1 cl de crème supplémentaire, mélange plus onctueux, service en purée lisse. Alternative végétarienne : remplacer par omelette baveuse truffée ou œufs mollets à la truffe. Variante sans truffe fraîche : utiliser huile de truffe d'été ECOCERT (0,5 cl pour 100 couverts). Adaptation sans allergène lait : utiliser huile d'olive vierge extra bio à la place du beurre, crème de coco bio si nécessaire.
Nutrition
Portion: 110.5gCalories: 190kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 13.1gFat: 15.1gLipides saturés: 6.3gSodium: 133.5mgSucre: 0.2g