La sauce périgueux accompagne les pièces de viande rouge des menus de prestige et rehausse un rôti simple d’un vrai parfum de truffe. Elle repose sur un fond de veau réduit au madère, lié à la fécule, infusé aux brisures de truffe noire puis monté au beurre hors du feu pour préserver l’arôme. Le point de vigilance tient à la chaleur : une sauce montée trop chaude tranche, et une truffe chauffée trop longtemps perd tout son parfum. Organisez la production en deux temps : la base réduite et passée à J-1, puis la liaison, la truffe et le beurre juste avant le service.
Sauce périgueux
€€€ Automne, Hiver moyenSauce Périgueux 100% bio et circuits courts : fond de veau maison bio, truffes noires certifiées en brisures, échalotes locales. Conformité EGAlim renforcée, coût portion maîtrisé par valorisation des parures. Protocole HACCP strict : réduction alcool 3 min, maintien +65°C, liaison froide J+2.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP bio Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau maison bio (céleri) ; Madère AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Madère bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Madère AOC bio Appellation d'origine contrôlée
- 150 g Truffes noires bio pelures/brisures Tuber melanosporum, producteur Périgord
- 300 g Échalotes grises locales Production locale, finement ciselées
- 200 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou Finition et brillant
- 50 g Persil plat frais Du potager pédagogique
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre noir bio du moulin Mélange Madagascar-Kerala
- 80 g Fécule de maïs délayée à froid dans un peu d'eau, si la sauce ne nappe pas
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes grises.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer au madère et laisser réduire à découvert, jusqu'à évaporation de l'alcool, pour concentrer les arômes.
- Verser le fond brun de veau, en réservant une partie à froid pour la liaison, et laisser réduire au frémissement jusqu'à ce que la sauce prenne du corps.
- Passer la sauce au chinois sur une casserole propre, en foulant les échalotes pour en extraire le jus.
- Pour une production à J-1, refroidir la base en cellule de refroidissement, la filmer et la conserver en chambre froide positive avec le fond réservé ; le jour J, la porter de nouveau à ébullition dans une casserole.
- Délayer la fécule de maïs dans le fond brun de veau froid réservé, la verser dans la sauce bouillante en fouettant et laisser reprendre l'ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Retirer du feu, ajouter les pelures et brisures de truffe noire et laisser infuser à couvert, sans ébullition, jusqu'à ce que le parfum de la truffe se diffuse dans la sauce.
- Toujours hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu, pour lier et lustrer la sauce.
- Saler, poivrer et ajouter le persil plat ciselé.
- Maintenir la sauce en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, sans jamais la porter à forte ébullition.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours la sauce au beurre hors du feu, jamais sur une ébullition franche : la truffe rendue au chaud vif perd son parfum très vite, et le beurre tranche si la sauce est trop chaude.
Organisation : J-1 : faire suer les échalotes, déglacer au madère, mouiller au fond brun de veau, réduire, passer au chinois, puis refroidir la base en cellule et la conserver en chambre froide positive avec le fond réservé pour la liaison. Jour J : porter la base à ébullition, lier à la fécule, infuser la truffe hors du feu, monter au beurre, assaisonner et ajouter le persil, par petites séries relancées pendant le service.
Points de maîtrise : Préparée à J-1, la base est refroidie à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). En liaison froide, la conserver entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose). En remise en température, la faire remonter de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et la consommer le jour même, sans nouveau refroidissement (l'arrêté impose). Le maintien de la sauce s'effectue à une température égale ou supérieure à +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun de veau par un fond de légumes réduit aux champignons de Paris et aux cèpes séchés, en gardant la truffe et le madère.
Nutrition
Portion: 65.8gCalories: 53kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 2.7gLipides saturés: 1.7gCholéstérol: 25mgSodium: 172.5mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
