La sauce Périgueux, c’est la sauce des grands repas : un fond de veau réduit au Madère, parfumé à la truffe noire et lié au beurre. Elle demande du temps mais aucun geste compliqué. Préparez le fond la veille, et le jour J, la sauce se termine en quelques minutes avant de napper une viande rouge ou du gibier.
Sauce Périgueux maison : vraies truffes bio et beurre AOC
Une sauce Périgueux authentique et généreuse sans compromise sur la qualité : des vraies truffes noires bio, du beurre AOP et un fond maison savoureux. Préparée simplement, elle sublime vos viandes rouges et gibiers pour un repas d'exception.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP bio Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau maison bio (céleri) ; Madère AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Madère bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de veau maison bio
- 5 cl Madère AOC bio
- 9 g Truffes noires bio pelures/brisures
- 20 g Échalotes grises locales
- 10 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou
- 3 g Persil plat frais
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre noir bio du moulin
- 5 g Fécule de maïs délayée à froid dans un peu d'eau, si la sauce ne nappe pas
Instructions
- La veille, préparez le fond brun de veau et réservez-le au réfrigérateur, bien couvert.
- Épluchez et ciselez finement les échalotes grises.
- Dans une casserole, faites réduire le Madère avec les échalotes jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.
- Versez le fond brun de veau, portez à frémissement, puis laissez infuser hors du feu quelques minutes.
- Passez la sauce à la passoire fine pour la rendre limpide.
- Remettez la sauce sur feu doux. Délayez la fécule de maïs à froid et versez-la dans la sauce en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
- Hors du feu, incorporez le beurre coupé en morceaux avec les brisures de truffe noire, en mélangeant doucement jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante.
- Salez, poivrez et ajoutez le persil plat ciselé.
- Servez aussitôt sur la viande.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez toujours le beurre hors du feu, en petits morceaux : à trop chauffer, la sauce tranche et perd sa brillance.
Astuces : Le fond de veau se prépare la veille et se garde au réfrigérateur, bien couvert. La sauce finie ne se réchauffe pas : le beurre tranche. Gardez les brisures de truffe au frais dans un bocal fermé jusqu'au moment de les utiliser.
Nutrition
Portion: 65.8gCalories: 53kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 2.7gLipides saturés: 1.7gSodium: 172.5mgFibre: 0.3gSucre: 1.1g
Voilà une sauce qui transforme un simple steak ou un gibier en événement culinaire. Préparez-la l’avant-veille pour gagner du temps et en amplifier les saveurs. Versez-la chaude sur votre viande, parsemez de truffes fraîches au dernier moment : l’arôme explosera en bouche.
