Sauce Périgueux maison : vraies truffes bio et beurre AOC
Une sauce Périgueux authentique et généreuse sans compromise sur la qualité : des vraies truffes noires bio, du beurre AOP et un fond maison savoureux. Préparée simplement, elle sublime vos viandes rouges et gibiers pour un repas d'exception.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de veau maison bio
- 5 cl Madère AOC bio
- 9 g Truffes noires bio pelures/brisures
- 20 g Échalotes grises locales
- 10 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou
- 3 g Persil plat frais
- 4 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre noir bio du moulin
Instructions
- Préparez le fond 2 jours avant : dans une cocotte, versez 5 L d'eau froide sur 2 kg d'os de veau bio. Portez à frémissement, laissez mijoter 3 heures tranquille. Passez à travers une passoire fine, refroidissez au réfrigérateur.
- Le jour de la préparation, épluchez et émincez finement 300 g d'échalotes grises. Dans une casserole, versez la Madère (0,8 L) et faites réduire 3 minutes : cela chasse l'alcool et concentre le goût.
- Versez le fond chaud dans la casserole, amenez à frémissement. Laissez reposer 15 minutes hors du feu pour que les saveurs s'échangent.
- Passez tout au chinois (ou fine passoire) pour récupérer un bouillon limpide et savoureux.
- Remettez en casserole à feu très doux. Coupez 200 g de beurre en petits cubes, mélangez-les hors du feu avec 120 g de brisures de truffe noire. Versez dans la sauce en fouettant doucement : le beurre donne du liant et de la brillance, la truffe son parfum magique.
- Goûtez, ajustez sel et poivre. Parsemez de 25 g de persil frais ciselé.
- Versez la sauce dans une saucière chaude. Juste avant de servir sur votre viande, ajoutez quelques fines lamelles de truffe fraîche sur le dessus : cet arôme volatil doit rester intact jusqu'à votre bouche.
Astuces du chef
Préparez le fond 2 jours avant et gardez-le au frigo : il gagnera en saveur. Le jour J, versez la sauce chaude sur votre viande juste avant de servir, puis parsemez de fines lamelles de truffe pour conserver ce parfum inégalé.