Sauce périgueux
S - Sauces chaudes Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 20L inox
- Rondeau 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond brun de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Madère AOC bio Appellation d'origine contrôlée
- 150 g Truffes noires bio pelures/brisures Tuber melanosporum, producteur Périgord
- 300 g Échalotes grises locales Production locale, finement ciselées
- 200 g Beurre AOP bio Charentes-Poitou Finition et brillant
- 50 g Persil plat frais Du potager pédagogique
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre noir bio du moulin Mélange Madagascar-Kerala
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraison truffes bio et madère AOC. Récupérer os de veau bio chez le boucher partenaire pour fond maison. Ciseler finement les échalotes locales. Nettoyer délicatement les pelures de truffes. Sortir beurre bio à température ambiante.
- Réduction du madère : Dans le rondeau, faire suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter le madère bio, porter à ébullition et réduire de moitié (3 min minimum). Flamber pour éliminer l'alcool résiduel.
- Montage de la sauce : Verser le fond brun maison chaud, porter à 85°C et mijoter 15 minutes à découvert. Écumer régulièrement. Ajouter les pelures de truffes et infuser 10 minutes hors feu.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine en pressant bien les truffes. Monter au beurre bio froid par petites parcelles. Incorporer le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C, 1h30 max. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+2 à +3°C. Service : 40ml par portion, napper au dernier moment sur viandes nobles.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Réserver quelques lamelles de truffes pour la décoration finale, les ajouter uniquement au moment du service pour préserver l'arôme. | **Approche Bio** : Privilégier les truffes françaises bio certifiées, même en brisures pour un coût maîtrisé. Le fond maison valorise parfaitement les carcasses bio. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures de truffes dans d'autres préparations (œufs brouillés, risotto). Le fond peut être préparé avec tous les os récupérés. | **Conservation** : Liaison chaude +65°C max 1h30. Liaison froide DLC J+2 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +65°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 320mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg