Name: Sauce salmis
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 65 min
Ingredients: 2 kg Carcasses de gibier rôties bio (Récupérées du boucher partenaire, concassées); 5 L Fond de gibier maison bio (Fait maison avec os bio locaux); 1 L Vin rouge AOC bio régional (Côtes du Rhône ou équivalent local); 800 g Échalotes locales (Production locale, ciselées finement); 400 g Foies de volaille bio (Hachés fin, origine France); 300 g Beurre bio AOP (Charentes-Poitou, monter en fin); 100 g Bouquet garni frais (Thym, laurier, persil du potager); 150 g Concentré de tomate bio (Double concentré, origine France); PM Sel de Guérande IGP (Rectifier en fin); PM Poivre bio du moulin (Mélange 5 baies)

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La sauce salmis accompagne un gibier rôti ou une volaille de fête, au repas de Noël ou sur un menu d’automne. Elle valorise les carcasses, qui donnent tout le goût, et les convives la reconnaissent comme une sauce de grande cuisine. Le point de vigilance est la liaison aux foies de volaille. Les foies doivent être cuits à cœur avant d’entrer dans la sauce, et une fois liée, la sauce ne doit plus bouillir : elle graine aussitôt et devient sableuse. Le montage au beurre se fait au dernier moment, par petites fractions, pour que la sauce reste lustrée jusqu’à la fin du service.

Sauce salmis

€€

Automne, Hiver

moyen

Sauce classique de haute gastronomie réinventée pour restauration collective : carcasses bio valorisées, foies de volaille bio remplaçant le sang traditionnel, montage beurre en finition. Respect strict HACCP (réduction alcool 5 min, cuisson foies à cœur 62°C, maintien 65°C). Production 100% bio EGAlim, circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 5

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 63 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
cellule de refroidissement
sonde à cœur
mixeur plongeant
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP, Beurre bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni frais (céleri) ; Vin rouge bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Carcasses de gibier rôties bio Récupérées du boucher partenaire, concassées
5 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os bio locaux
1 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent local
800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
400 g Foies de volaille bio Hachés fin, origine France
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en fin
100 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
150 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

Ciseler les échalotes. Concasser les carcasses de gibier rôties au couperet pour qu'elles libèrent leurs sucs.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, sans coloration. Ajouter les carcasses et les faire revenir à feu vif en remuant.
Incorporer le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min au contact du fond de la sauteuse.
Déglacer au vin rouge en grattant les sucs, puis réduire à découvert jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Mouiller avec le fond de gibier, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter au frémissement, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant bien les carcasses. Si la sauce est préparée la veille, la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
Dans une poêle, sauter les foies de volaille dans une partie du beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur, en contrôlant à la sonde. Les mixer au mixeur plongeant avec un peu de sauce chaude jusqu'à obtenir une purée lisse.
Porter la sauce juste au frémissement, puis, hors ébullition, incorporer la purée de foies au fouet. Repasser au chinois pour une texture lisse et ne plus faire bouillir.
Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre bien froid, en parcelles, au fouet. Saler et poivrer.
Maintenir au bain-marie jusqu'au service, en remuant de temps en temps.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne montez au beurre que la sauce du premier service et gardez le reste lié aux foies, sans beurre, au bain-marie. Une sauce montée qui attend se sépare : on monte une nouvelle fraction à chaque relance, et la dernière louche est aussi brillante que la première.

Organisation : J-1 : préparer la sauce jusqu'au passage au chinois, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer la sauce, sauter les foies au plus près du service, lier, puis monter au beurre par fractions pendant le service.

Points de maîtrise : Foies de volaille crus : ce sont des abats, à conserver à +3 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson des foies : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Sauce préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).