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–+ portions
Sauce salmis - Recette restauration collective

Sauce salmis

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce classique de haute gastronomie réinventée pour restauration collective : carcasses bio valorisées, foies de volaille bio remplaçant le sang traditionnel, montage beurre en finition. Respect strict HACCP (réduction alcool 5 min, cuisson foies à cœur 62°C, maintien 65°C). Production 100% bio EGAlim, circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Carcasses de gibier rôties bio Récupérées du boucher partenaire, concassées
  • 5 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os bio locaux
  • 1 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent local
  • 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
  • 400 g Foies de volaille bio Hachés fin, origine France
  • 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en fin
  • 100 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
  • 150 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions
 

  • J-1 : Rôtir carcasses gibier bio 180°C/45 min, récupérer sucs graisseux. Refroidir +3°C. Préparer fond gibier maison par réduction osseuse lente 4h minimum à 85°C, laisser reposer +3°C.
  • Jour J à J-2h : Émincer échalotes locales, cuire à la cocotte minute 8 min vapeur (conservation +3°C si anticipé). Mettre foies volaille bio à tempérer +3°C.
  • J-120 min : Verser vin AOC bio dans sauteuse, réduire à découvert 5 min minimum 95°C (élimination alcool HACCP). Ajouter fond gibier + carcasses rôties, maintenir petit frémissement 85°C/60 min.
  • J-45 min : Cuire foies de volaille à température interne 62°C (8-10 min bain-marie 65°C, vérifier avec sonde). Piler foies + échalotes cuites au mortier, tamiser passoire fine pour ôter fibres.
  • J-15 min : Passer sauce au chinois très fin (déchets < 5% poids initial). Verser en sauteuse, amener 65°C sans ébullition. Ajouter purée foies-échalotes, émulsionner 2-3 min à la spatule bois (intégration progressive).
  • Montage beurre : Ajouter beurre AOP bio 260g par litre sauce (découper en noisettes), fouetter 3-4 min à 65°C maximum sans laisser monter température (thermomètre infrarouge). Sauce devient lustrée, nacrée.
  • Service : Maintenir bain-marie 65°C jusqu'à service (maximum 3h). Vérifier température ≥63°C avant départ chariot. Refroidissement immédiat si liaison froide : +63→+10°C en <90 min (bac glaçon, puis +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer fond de gibier maison (réduction lente, conservation +3°C). J-1 : Rôtir carcasses à 180°C/45 min, récupérer sucs, stocker +3°C. Jour J : 6h avant service : émincer échalotes, préparer foies de volaille à +3°C. 2h avant : commencer réduction du vin (5 min minimum pour éliminer l'alcool - HACCP). Ajouter fond + carcasses rôties, réduire 1h à petit frémissement (85°C). Passer au chinois fin. Cuire foies à cœur (62°C interne, 8-10 min). Piler foies + échalotes cuites, tamiser. Monter sauce au beurre (260g/L) à 65°C maximum sans ébullition. Maintien en bain-marie 65°C jusqu'à service. HACCP : Réduction alcool vérifiée, cuisson foies documentée, température maintien ≥63°C, refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min maxi. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des produits bruts certifiés bio ou label Ecocert Excellence. Vin AOC bio régional (circuit court). Échalotes locales (AMAP ou marché de gros régional). Beurre AOP bio (Normandie/Charente). Sel de Guérande IGP. Foies volaille bio. Concentré tomate bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : Contacter producteurs locaux gibier, vignerons bio régionaux, fromageries AOP pour beurre fermier non pasteurisé (rehausse saveur).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie niveau 2) : Passer sauce au mixeur immersion après montage beurre, ajouter 150g gélatine de poisson pour épaississement. Alternative végétarienne : Remplacer carcasses et foies par 500g champignons de Paris bio revenus, 300g lentilles corail cuites, 150g purée de marrons (respecte profil umami du gibier). Fond de légumes renforce. Variante sans alcool : Remplacer vin par 1L jus de raisin bio + 100ml vinaigre balsamique, réduire 8 min (éliminer acidité). Version freezer : Congeler avant montage beurre (sauce seule à -18°C/3 mois), décongeler 24h à +3°C, monter beurre à chaud juste avant service.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 8.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.6gCholéstérol: 35mgSodium: 1.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 1.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg