Sauce salmis

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Automne, Hiver

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Braisière basculante 20L
Rondeau inox 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

2 kg Carcasses de gibier rôties bio Récupérées du boucher partenaire, concassées
5 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os bio locaux
1 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent local
800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
400 g Foies de volaille bio Hachés fin, origine France
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en fin
100 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
150 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange 5 baies

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio. Concasser carcasses rôties. Ciseler échalotes. Hacher foies très finement. Préparer bouquet garni. Sortir beurre à température. Vérifier fond de gibier maison (consistance nappante).
Faire revenir les carcasses : Dans la braisière chaude, colorer les carcasses concassées et échalotes. Ajouter concentré de tomate, faire roussir 2-3 minutes. Déglacer au vin rouge bio, réduction complète 5 minutes à ébullition franche (évaporation alcool obligatoire).
Cuisson du salmis : Mouiller avec le fond de gibier bio chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis maintenir à 95°C pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire de moitié pour concentration des saveurs.
Finition et liaison : Passer au chinois étamine en foulant bien. Remettre sur feu doux. Incorporer les foies hachés, cuire 2 minutes. Monter au beurre bio froid par petites parcelles hors du feu. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C, 1h30 max (émulsion beurre fragile). LIAISON FROIDE : Cellule de refroidissement, DLC J+2 à +3°C. Service : 50ml par portion, napper au dernier moment, éviter surchauffe.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La sauce salmis traditionnelle se bonifie avec le sang du gibier, ici remplacé par les foies pour respecter les contraintes sanitaires. | **Approche Bio** : Valoriser les carcasses du découpage gibier, utiliser un vin de qualité qui apporte structure et complexité. | **Anti-gaspi** : Récupérer parures d'échalotes pour le fond, conserver les sucs de rôtissage des carcasses. | **Conservation** : Émulsion fragile, maintien délicat à +65°C, éviter ébullition après montage beurre. | **HACCP** : Réduction alcool 5 min, cuisson foies à cœur, maintien +63°C, refroidissement rapide.

Nutrition