Sauce salmis
€€ Automne, Hiver moyenSauce classique de haute gastronomie réinventée pour restauration collective : carcasses bio valorisées, foies de volaille bio remplaçant le sang traditionnel, montage beurre en finition. Respect strict HACCP (réduction alcool 5 min, cuisson foies à cœur 62°C, maintien 65°C). Production 100% bio EGAlim, circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- mixeur plongeant
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge AOC bio régional (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni frais (céleri) ; Vin rouge bio régional (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Carcasses de gibier rôties bio Récupérées du boucher partenaire, concassées
- 5 L Fond de gibier maison bio Fait maison avec os bio locaux
- 1 L Vin rouge AOC bio régional Côtes du Rhône ou équivalent local
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 400 g Foies de volaille bio Hachés fin, origine France
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en fin
- 100 g Bouquet garni frais Thym, laurier, persil du potager
- 150 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange 5 baies
Instructions
- Ciseler les échalotes. Concasser les carcasses de gibier rôties au couperet pour qu'elles libèrent leurs sucs.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, sans coloration. Ajouter les carcasses et les faire revenir à feu vif en remuant.
- Incorporer le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min au contact du fond de la sauteuse.
- Déglacer au vin rouge en grattant les sucs, puis réduire à découvert jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Mouiller avec le fond de gibier, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter au frémissement, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois en foulant bien les carcasses. Si la sauce est préparée la veille, la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
- Dans une poêle, sauter les foies de volaille dans une partie du beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur, en contrôlant à la sonde. Les mixer au mixeur plongeant avec un peu de sauce chaude jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Porter la sauce juste au frémissement, puis, hors ébullition, incorporer la purée de foies au fouet. Repasser au chinois pour une texture lisse et ne plus faire bouillir.
- Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre bien froid, en parcelles, au fouet. Saler et poivrer.
- Maintenir au bain-marie jusqu'au service, en remuant de temps en temps.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne montez au beurre que la sauce du premier service et gardez le reste lié aux foies, sans beurre, au bain-marie. Une sauce montée qui attend se sépare : on monte une nouvelle fraction à chaque relance, et la dernière louche est aussi brillante que la première.
Organisation : J-1 : préparer la sauce jusqu'au passage au chinois, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : réchauffer la sauce, sauter les foies au plus près du service, lier, puis monter au beurre par fractions pendant le service.
Points de maîtrise : Foies de volaille crus : ce sont des abats, à conserver à +3 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson des foies : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Sauce préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 76.5gCalories: 63kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 2.9gFat: 3.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 176.4mgFibre: 0.3gSucre: 1g