Merlu à la basquaise
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basse 80L ou Four mixte vapeur
- Sauteuse 40L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de merlu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 2 kg Poivrons rouge et vert surgelés Découpés en lanières
- 3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Ciselés
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 80 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 30 g Piment d'Espelette AOP, dosage modéré
- 400 ml Huile d'olive Pour cuisson et finition
- 200 g Persil plat surgelé Ciselé
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de merlu en chambre froide +3°C (24h à l'avance). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, aspect nacré). Portionner en pavés de 120g. Égoutter poivrons et tomates. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C ou préparer sauteuse basse.
- Préparation fondue basquaise : Dans sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail, puis les poivrons. Cuire 10 min. Incorporer tomates concassées, piment d'Espelette. Assaisonner. Laisser compoter 15 min jusqu'à consistance fondue. Réserver au chaud.
- Cuisson poisson : Sécher les pavés de merlu (papier absorbant). Assaisonner sel/poivre. Dans sauteuse basse, colorer légèrement les pavés à l'huile d'olive (2-3 min côté peau). Déglacer au vin blanc. Ajouter la fondue basquaise autour du poisson. Couvrir, braiser 8-10 min à feu doux.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. Chair opaque, se détachant en flocons nacrés. ATTENTION SURCUISSON : merlu devient sec très rapidement. Retirer dès que température atteinte. Rectifier assaisonnement de la fondue. Parsemer de persil ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (poisson fragile), napper de fondue basquaise, maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le merlu est un poisson blanc délicat qui se défait facilement. Ne pas le retourner trop souvent, cuire côté peau d'abord. La fondue basquaise doit être bien réduite pour éviter l'excès d'eau qui dégraderait le poisson.
**Spécificité basquaise** : L'équilibre piment d'Espelette/tomates/poivrons est crucial. Le piment apporte la note typique sans piquer.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (merlu très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte merlu (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g merlu cuit + 100g fondue basquaise). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 25gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 65mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg