Merlu à la basquaise
Riche en protéines, Sans gluten €€ Toutes saisons moyenMerlu blanc à la piperade basquaise : poisson brut poché à 62°C pour préserver la texture, légumes bio de saison cuits la veille. Recette GEMRCN P1 + EGAlim 85% bio, circuits courts. Portion 150g protein + piperade, coût matière stable.
Equipements
- Sauteuse basse 80L ou Four mixte vapeur
- Sauteuse 40L pour garniture aromatique
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 15 kg Merlu)
- 2 kg Poivrons
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de merlu en chambre froide +3°C (24h à l'avance). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, aspect nacré). Portionner en pavés de 120g. Égoutter poivrons et tomates. Préchauffer four mixte vapeur à 180°C ou préparer sauteuse basse.
- Préparation fondue basquaise : Dans sauteuse, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail, puis les poivrons. Cuire 10 min. Incorporer tomates concassées, piment d'Espelette. Assaisonner. Laisser compoter 15 min jusqu'à consistance fondue. Réserver au chaud.
- Cuisson poisson : Sécher les pavés de merlu (papier absorbant). Assaisonner sel/poivre. Dans sauteuse basse, colorer légèrement les pavés à l'huile d'olive (2-3 min côté peau). Déglacer au vin blanc. Ajouter la fondue basquaise autour du poisson. Couvrir, braiser 8-10 min à feu doux.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C obligatoire. Chair opaque, se détachant en flocons nacrés. ATTENTION SURCUISSON : merlu devient sec très rapidement. Retirer dès que température atteinte. Rectifier assaisonnement de la fondue. Parsemer de persil ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (poisson fragile), napper de fondue basquaise, maintenir +63°C MAXIMUM 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuit court certifié. J-1 : Préparation piperade (découpe, cuisson 45 min à 65°C) ; refroidissement rapide +63→+10°C en 1h30 max ; stockage ≤+3°C. Jour J : Pochage merlu à cœur 62°C en 8-10 min ; dressage 2 min avant service ; maintien en liaison chaude ≥+63°C max 30 min.
EGAlim : Merlu issu de pêche durable (ASC ou MSC recommandé). Légumes bio certifiés ECOCERT minimum 70% en valeur. Huile olive bio AOP régionale. Conforme EGAlim : 100% poisson brut, 85% légumes bio, circuit court <150 km via AMAP ou marché de gros régional Côte d'Azur. Réduction allergène crustacés si ligne de production partagée.
Déclinaisons : Texture modifiée : merlu en mousse avec liant à base d'eau + oeuf ; piperade passée fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio pochable 6 min ou steak de seitan régional. Variante sans gluten : vérifier condiments, remplacer liant par maïzena bio. Sans piment : omeibre paprika doux bio.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 1.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 68mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g