La perche du Nil s’impose en collectivité par sa chair blanche et sa cuisson rapide, deux atouts pour un service en volume. Cette version marocaine joue sur une marinade à l’ail, au persil, à la coriandre, au cumin et au paprika, relevée d’huile d’olive et de citron. Le point de vigilance tient au citron : laissé trop longtemps sur le poisson cru, il commence à le cuire et change sa texture avant même le passage en sauteuse. Une marinade courte, tenue au froid, suffit à parfumer les filets sans les dénaturer, pour un plat qui garde sa tenue jusqu’au dressage.
Perche du Nil à la marocaine
Filet de perche du Nil frais bio mariné aux épices marocaines (ail, coriandre, cumin, paprika), cuisson rapide 12 min en poêlage. Recette GEMRCN P1 (poissons blancs), circuits courts, 100% brut, zéro additif. Rentabilité portion : ~2,80–3,20 €/personne. Alternative végétarienne intégrée.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de perche du nil, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filets de perche du nil
- 200 g Ail
- 200 g Persil frais
- 150 g Coriandre fraîche
- 50 g Cumin
- 80 g Paprika
- 400 ml Huile d'olive
- 10 pièce(s) Citron
Instructions
- Hacher l'ail, ciseler le persil et la coriandre, puis réserver une partie du persil ciselé pour le dressage.
- Mélanger l'ail haché, le persil et la coriandre ciselés, le cumin, le paprika, l'huile d'olive et le jus de citron pour obtenir la marinade.
- Enrober les filets de perche du Nil de cette marinade, les filmer et les laisser en chambre froide 30 min au plus, pour que le citron ne commence pas à cuire la chair.
- Égoutter légèrement les filets et les assaisonner.
- Colorer les filets en sauteuse basculante, par fournées et à l'huile d'olive, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Variante d'optimisation : marquage au four sur GN perforés.
- Vérifier la cuisson à cœur à la sonde : la chair doit atteindre 60 °C et s'y tenir 1 min.
- Dresser aussitôt en arrosant de jus de citron et en parsemant du persil ciselé réservé, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez pas les filets tremper trop longtemps dans la marinade : le citron commence à cuire la chair crue, et le poisson perd sa tenue avant même de passer en sauteuse. Une marinade courte suffit.
Organisation : J-1 : contrôler la réception des filets de perche du Nil, les stocker en chambre froide et préparer les pesées des épices. Jour J : hacher l'ail, ciseler les herbes et monter la marinade, puis enrober les filets par fournées au fil du service. Colorer en flux tiré : une première fournée à l'ouverture, des relances pendant le service. Le poisson cuit n'attend pas en armoire de maintien : il sèche.
Points de maîtrise : Filets de perche du Nil crus : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de perche du Nil par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer), mariné de la même façon puis coloré en sauteuse basculante. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166.3gCalories: 170kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 29.1gFat: 5.3gLipides saturés: 1gSodium: 89.5mgFibre: 0.6gSucre: 0.2g
