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–+ portions

Perche du Nil à la marocaine

Filet de perche du Nil frais bio mariné aux épices marocaines (ail, coriandre, cumin, paprika), cuisson rapide 12 min en poêlage. Recette GEMRCN P1 (poissons blancs), circuits courts, 100% brut, zéro additif. Rentabilité portion : ~2,80–3,20 €/personne. Alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 150 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 200 g Ail
  • 200 g Persil frais
  • 150 g Coriandre fraîche
  • 50 g Cumin
  • 80 g Paprika
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 (après-midi) : Levée filets perche du Nil frais (fournisseur certifié bio prioritaire). Rinçage eau potable, égouttage, pesée. Mise sous vide ou film alimentaire ≤+3°C.
  • Jour J (matin, T° ambiante 18–20°C) : Confection marinade : ail écrasé (8 g/100 cvts), persil bio haché fin (4 g), coriandre fraîche (3 g), cumin moulu (2 g), paprika douce (1,5 g), huile olive bio (40 ml/100 cvts), jus citron frais (30 ml). Sel : 1 g/100 cvts (modéré : coriandre déjà aromatique).
  • Immersion filets dans marinade 30 min à température ambiante : pénétration saveurs, développement arômes. Conservation sous film ≤+3°C si dépôt > 30 min.
  • Cuisson rapide : Poêlage 1 min/face (huile olive 0,3 L/100 cvts, T° 180–200°C cœur poêle) OU vapeur 12 min (100% texture, zéro matière grasse). Vérification cœur filet : T° interne ≥63°C, chair blanche opaque, ferme à la pression.
  • Dressage immédiat (liaison chaude ≥63°C). Accompagnements : riz complet bio ou semoule. Glaçage citron frais, persil ciselé. Traçabilité : fiche HACCP datée, fournisseur, T° cœur, heure service.
  • Consommation dans les 2h (maintien T° chaude plateau ≥63°C). Surplus : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours (analyse sensori obligatoire J+2).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des filets (conservation ≤+3°C), pré-marinade possible 12h max. Jour J (matin) : Finition marinade 30 min à température ambiante. Service : Cuisson rapide 10-12 min à cœur, température interne 63°C min. Consommation immédiate (liaison chaude ≥63°C). Gestion HACCP : suivi T° cœur filet, respect T° conservation marinades (<+3°C), traçabilité fournisseur bio. EGAlim : Conforme EGAlim : Poisson frais issu circuit court (fournisseur régional certifié ou AMAP aquaculture responsable privilégiée). Huile d'olive bio ECOCERT recommandée. Aromates frais bio (ail, persil, coriandre) : sourcing local marché ou producteur. Paprika et cumin : labels BIO/équitable si possible. Estimation : 100% produit principal (poisson frais), 60-80% bio si aromates et condiments certifiés. Alternative végétarienne : Perche remplacée par tofu nature ou steaks de chou-fleur rôti, mêmes épices, cuisson vapeur 15 min.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Filets effilochés + sauce marocaine liée légère (bouillon poisson + coriandre mixée). Alternative végétarienne : Tofu nature mariné 45 min, cuisson identique 12 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : Remplacement par steak de blé ou pois chiche rôti aux épices (temps cuisson +3 min).

Nutrition

Calories: 150kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 20.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 95mg