Quenelles de poisson sauce tomate
Quenelles poisson sauce tomate : plat GEMRCN P1 (poissons) à base de quenelles fraîches pochées et sauce tomate maison. Production fluide, portion régulée, excellent rapport nutrition/coût. Facile à adapter en circuits courts et conforme EGAlim avec sauce 100% bio locale.
Equipements
- Pochage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de poisson (crustacés, œufs, soja, céleri, moutarde) ; Sauce tomate maison (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce tomate maison
- 50 g Herbes fraîches (persil, basilic)
Instructions
- J-1 : Cuire sauce tomate maison (tomates fraîches ou conserverie locale) 20 min à feu moyen, assaisonnement réduit (sel 5-6 g/kg), refroidir immédiatement (shock thermique +63 → +10°C en <2h), conserver chambre froide ≤+3°C max 48h. Test microbiologique recommandé en cas de production en volume.
- Jour J 2h avant service : Sortir quenelles de congélation, maintenir liaison froide ≤+3°C. Préparer bain-marie de réchauffage (sauce tomate à +75°C minimum).
- 30 min avant service : Porter eau pointe à ébullition (75-78°C frémissement, non roulante). Plonger quenelles délicatement. Pochage 8-10 min. Vérifier cuisson : piqûre thermique cœur ≥63°C avant dressage.
- Dressage : Assiette chaude (≥63°C). Déposer 3-4 quenelles par couverts, napper sauce tomate chaude (≥63°C). Herbes fraîches (persil, basilic) en finition au moment du service. Garniture de couleur : olives noires ou julienne carotte cuite.
- Service : Livraison chaude (≥63°C) immédiate. Traçabilité : lot quenelles + date sauce. Gestion déchets : valoriser parures poisson en court-bouillon maison (fonds restaurant durable).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 20 min, refroidissement immédiat à +10°C, conservation chambre froide 48h max). Quenelles stockées à -18°C. Jour J : Dressage assiettes, pochage 8-10 min à 75-78°C (vérifier cœur ≥63°C), garniture fraîche au moment du service. HACCP : température pointe cœur quenelle avant/après cuisson, liaison froide sauce ≤+3°C avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate 100% bio et circuits courts recommandés (tomates fermières régionales, herbes aromatiques AMAP). Quenelles : certifier 100% poisson blanc de pêche durable (MSC recommandé) + œufs bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : quenelles ricotta-épinard ou tofu nature pour le public végétarien.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : quenelles écrasées + sauce lissée. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards maison (œuf, mie pain, ricotta). Variante bio : quenelles et sauce 100% bio certifié. Sans gluten : pain sans gluten dans les quenelles maison ou fécule de maïs.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.