Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 20 min, refroidissement immédiat à +10°C, conservation chambre froide 48h max). Quenelles stockées à -18°C. Jour J : Dressage assiettes, pochage 8-10 min à 75-78°C (vérifier cœur ≥63°C), garniture fraîche au moment du service. HACCP : température pointe cœur quenelle avant/après cuisson, liaison froide sauce ≤+3°C avant réchauffage.EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate 100% bio et circuits courts recommandés (tomates fermières régionales, herbes aromatiques AMAP). Quenelles : certifier 100% poisson blanc de pêche durable (MSC recommandé) + œufs bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : quenelles ricotta-épinard ou tofu nature pour le public végétarien.Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : quenelles écrasées + sauce lissée. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards maison (œuf, mie pain, ricotta). Variante bio : quenelles et sauce 100% bio certifié. Sans gluten : pain sans gluten dans les quenelles maison ou fécule de maïs.