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–+ portions

Quenelles de poisson sauce tomate

Quenelles poisson sauce tomate : plat GEMRCN P1 (poissons) à base de quenelles fraîches pochées et sauce tomate maison. Production fluide, portion régulée, excellent rapport nutrition/coût. Facile à adapter en circuits courts et conforme EGAlim avec sauce 100% bio locale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 3 kg Quenelles de poisson
  • 1.5 L Sauce tomate maison
  • 50 g Herbes fraîches (persil
  • 4 pièces Œufs
  • 30 g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Cuire sauce tomate maison (tomates fraîches ou conserverie locale) 20 min à feu moyen, assaisonnement réduit (sel 5-6 g/kg), refroidir immédiatement (shock thermique +63 → +10°C en <2h), conserver chambre froide ≤+3°C max 48h. Test microbiologique recommandé si production >200 couverts.
  • Jour J 2h avant service : Sortir quenelles de congélation, maintenir liaison froide ≤+3°C. Préparer bain-marie de réchauffage (sauce tomate à +75°C minimum).
  • 30 min avant service : Porter eau pointe à ébullition (75-78°C frémissement, non roulante). Plonger quenelles délicatement. Pochage 8-10 min. Vérifier cuisson : piqûre thermique cœur ≥63°C avant dressage.
  • Dressage : Assiette chaude (≥63°C). Déposer 3-4 quenelles par couverts, napper sauce tomate chaude (≥63°C). Herbes fraîches (persil, basilic) en finition au moment du service. Garniture de couleur : olives noires ou julienne carotte cuite.
  • Service : Livraison chaude (≥63°C) immédiate. Traçabilité : lot quenelles + date sauce. Gestion déchets : valoriser parures poisson en court-bouillon maison (fonds restaurant durable).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 20 min, refroidissement immédiat à +10°C, conservation chambre froide 48h max). Quenelles stockées à -18°C. Jour J : Dressage assiettes, pochage 8-10 min à 75-78°C (vérifier cœur ≥63°C), garniture fraîche au moment du service. HACCP : température pointe cœur quenelle avant/après cuisson, liaison froide sauce ≤+3°C avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate 100% bio et circuits courts recommandés (tomates fermières régionales, herbes aromatiques AMAP). Quenelles : certifier 100% poisson blanc de pêche durable (MSC recommandé) + œufs bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : quenelles ricotta-épinard ou tofu nature pour le public végétarien.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : quenelles écrasées + sauce lissée. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards maison (œuf, mie pain, ricotta). Variante bio : quenelles et sauce 100% bio certifié. Sans gluten : pain sans gluten dans les quenelles maison ou fécule de maïs.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g