Quenelles de volaille à la lyonnaise (sauce écrevisse simplifiée)
Quenelles artisanales pochées au bouillon court, nappées d'une sauce écrevisse simplifiée à base de bisque et crème fraîche. Rapport qualité-prix optimisé : temps préparation réduit, coût portionne maîtrisé, conformité EGAlim + 50% bio aisée. Incontournable P4 pour structures 500+ couverts en liaison chaude.
Ingrédients
- 15 kg Quenelles de volaille artisanales
- 2 L Bisque de crustacés
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Beurre
- 20 g Paprika
- g Gluten
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Réceptionner quenelles artisanales surgelées, vérifier étiquetage allergène (GLUTEN, ŒUFS, LAIT). Stocker -18°C. Décongeler bisque si surgelée : +3°C, 24h minimum. Préparer stock court-bouillon (eau + carotte/poireau/thym, sel 8g/L) : cuire 20 min, refroidir +3°C.
- Jour J, 2h avant service : Chauffer 3L court-bouillon à 95°C (vérifier thermomètre). Chauffer bisque 60°C en bain-marie sans ébullition (risque casse crustacés). Préparer liaison : 150g crème fraîche bio + 80g beurre travaillés ensemble, ajouter 15g paprika doux, 5g estragon séché.
- Pochage par 20 quenelles : Immerger délicatement eau frémissante 95°C. Temps : 8-10 min (à partir de remontée surface, + 4 min). Vérifier cœur ≥63°C thermomètre pique (3 points : haut/centre/bas). Égoutter sur linge propre.
- Montage assiette (Jour J, <3 min avant service) : Répartir 3 quenelles par assiette. Réunir bisque + liaison 1:1 volume, chauffer 65°C, verser 80ml par assiette. Arroser estragon frais ciselé. Pluche persil optionnelle. Service ≥63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Quenelles artisanales achetées surgelées, stockées à -18°C. Bisque de crustacés surgelée ou boîte conservée à +3°C max 3 jours après ouverture. Sauce préparée 2h avant service, refroidie rapidement à +3°C. Jour J : Pochage 8-10 min à 95°C (eau frémissante, jamais bouillante — écume brûlée = perte de texture). Montage sauce 2 min avant assiette, liaison chaude ≥63°C. Estragon frais ajouté au dernier moment. Point HACCP critique : température cœur quenelle ≥63°C vérifiée en 3 points.
EGAlim : Conformité EGAlim partielle : quenelles artisanales privilégier producteur local certifié ou bio (ECOCERT, AB). Bisque : préférer surgelée bio si disponible (+15% coût). Beurre et crème fraîche : 100% bio (obligation régime lait). Estragon : frais local ou déshydraté bio (AMAP ou marché). Coût bio estimé 45-55% en valeur d'achat. Alternative circuit court : fabriquer quenelles en cuisine froide dès réception volaille fermière locale (gain 25%, impact pédagogique fort).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 6 min pour texture moelleuse, allonger à 14 min pour texture plus ferme. Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles aux champignons de Paris (150g purée cèpes + 80g semoule + 2 œufs/100cvts), sauce identique. Variante bio : bisque maison 100% bio (carapaces crustacés surgelés bio + court-bouillon). Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de coco ou riz (15% de variation gustatif, délai +3 min), beurre par huile olive (texture moins riche).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.62mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g