Organisation : Organisation J-1 : Quenelles artisanales achetées surgelées, stockées à -18°C. Bisque de crustacés surgelée ou boîte conservée à +3°C max 3 jours après ouverture. Sauce préparée 2h avant service, refroidie rapidement à +3°C. Jour J : Pochage 8-10 min à 95°C (eau frémissante, jamais bouillante — écume brûlée = perte de texture). Montage sauce 2 min avant assiette, liaison chaude ≥63°C. Estragon frais ajouté au dernier moment. Point HACCP critique : température cœur quenelle ≥63°C vérifiée en 3 points.EGAlim : Conformité EGAlim partielle : quenelles artisanales privilégier producteur local certifié ou bio (ECOCERT, AB). Bisque : préférer surgelée bio si disponible (+15% coût). Beurre et crème fraîche : 100% bio (obligation régime lait). Estragon : frais local ou déshydraté bio (AMAP ou marché). Coût bio estimé 45-55% en valeur d'achat. Alternative circuit court : fabriquer quenelles en cuisine froide dès réception volaille fermière locale (gain 25%, impact pédagogique fort).Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 6 min pour texture moelleuse, allonger à 14 min pour texture plus ferme. Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles aux champignons de Paris (150g purée cèpes + 80g semoule + 2 œufs/100cvts), sauce identique. Variante bio : bisque maison 100% bio (carapaces crustacés surgelés bio + court-bouillon). Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de coco ou riz (15% de variation gustatif, délai +3 min), beurre par huile olive (texture moins riche).