Go Back
–+ portions

Pâté en croûte de volaille

Pâté en croûte classique, confectionné à partir de volaille fermière entière (chair + foies) en liaison maison. Farce fine et moelleuse protégée par gelée de volaille, gage de conservation et de texture. Préparation J-2, service en portions régulières, respect HACCP chaîne froide.
Imprimer la recette
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 3 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte brisée
  • 10 kg Chair de volaille
  • 2 kg Foie de volaille
  • 800 g Échalotes
  • 1.5 kg Champignons
  • 1 L Crème fraîche
  • 30 pièce Œufs
  • 200 ml Cognac
  • 50 g Thym frais
  • 0.02 kg kg Laurier
  • 2 bouquet Persil frais
  • 30 g Quatre-épices
  • 500 ml Lait
  • 5 g Sulfites

Instructions
 

  • J-2 matin : Confire volaille entière 2h30 à +65°C (cœur +72°C), refroidissement rapide bain-glacé +63→+10°C en <1h30. Séparer chairs de carcasse. Hacher chair (4mm) et foies (2mm), mélanger échalotes ciselées, champignons brunoise (cuits blanchis), crème fraîche pasteurisée, œufs battus, cognac (5cl/100cvt), épices calibrées (thym 0,5g, laurier 0,2g, persil 2g, quatre-épices 0,3g). Saler viande 10g/kg, vérifier à la dégustation.
  • Foncer moule beurré avec pâte brisée (200g/100cvt), collerette 5cm. Remplir farce en tassant légèrement (700g/100cvt), lisser surface. Cuire bain-marie +90°C cœur farce +73°C, 45 min. Refroidir bain-glacé +63→+3°C en <1h.
  • J-2 fin d'après-midi : Démouler délicatement, couler gelée de volaille (130g/100cvt) à +35°C, homogène et sans bullage. Prise froide +0/+3°C. Conservation : +0/+3°C max 5 jours.
  • Jour J : Service +8/+10°C, portion 120g, accompagnée crudités de saison et pain complet. Vérifier intégrité croûte et gelée avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation farce, cuisson terrine, refroidissement ≤+3°C en <2h, conservation +0/+3°C max 5 jours. J-1 : démoulage, finition gelée. Jour J : service +8/+10°C. HACCP critique : liaison froide ≤+3°C post-cuisson, respect chaîne du froid, gelée protège la farce. EGAlim : Volaille fermière bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge régional minimum. Crème fraîche bio laitière locale. Champignons de producteur local ou AMAP. Estimé 65% produits durables en valeur, dont 40% bio. Alternative circuits courts : producteurs de volaille fermière à -50km.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâté haché fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : pâté en croûte de légumes racines (céleri-rave, betterave, champignons, noix) + gelée de légumes maison. Variante sans gluten : pâte brisée certifiée sans gluten ou pâte à base de riz/maïs. Variante sans œufs : remplacer liaison œuf par amidon de maïs (15g/100cvt).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 21gLipides saturés: 9.8gSodium: 0.8mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g