Organisation : J-2 : préparation farce, cuisson terrine, refroidissement ≤+3°C en <2h, conservation +0/+3°C max 5 jours. J-1 : démoulage, finition gelée. Jour J : service +8/+10°C. HACCP critique : liaison froide ≤+3°C post-cuisson, respect chaîne du froid, gelée protège la farce.
EGAlim : Volaille fermière bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge régional minimum. Crème fraîche bio laitière locale. Champignons de producteur local ou AMAP. Estimé 65% produits durables en valeur, dont 40% bio. Alternative circuits courts : producteurs de volaille fermière à -50km.Déclinaisons : Texture modifiée : pâté haché fin pour dysphagie. Alternative végétarienne : pâté en croûte de légumes racines (céleri-rave, betterave, champignons, noix) + gelée de légumes maison. Variante sans gluten : pâte brisée certifiée sans gluten ou pâte à base de riz/maïs. Variante sans œufs : remplacer liaison œuf par amidon de maïs (15g/100cvt).