Volaille au curry
Curry volaille classique et gratifiant, économe et adaptable. Notre approche : volaille fermière torréfiée à sec avec curry premium (non brûlé), légumes de saison circuits courts, lait de coco Fairtrade. Maintien ≥63°C jusqu'au service, respect HACCP strict. Alliage saveur asiatique authentique et contraintes EGAlim B2B sérieuses.
Equipements
- Braisage
- Cuisson à l'étouffée
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Volaille
- 100 g Curry
- 1.5 L Lait de coco
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Gingembre
- 2 kg Légumes carottes
- 3 kg Pommes de terre
Instructions
- Préparer le poste : émincer oignons et ail, détailler volaille en gros dés (30-40g/portion), découper légumes (carottes brunoise 8mm, pommes de terre en quartiers 30g, petits pois frais ou surgelés premium).
- Torréfier curry en poudre à sec dans large cocotte (3-4 min, 160-180°C, sans matière grasse) : libérer arômes, éliminer amertume.
- Déglacer avec lait de coco froid (verser progressivement en remuant constant pour éviter caillage). Ajuster densité : 1,5-2L lait coco / 100 cvts.
- Incorporer volaille dés, oignons, ail, gingembre frais râpé (10g/100cvts). Portée à ≥75°C à cœur. Couvrir, braiser douce 25-30 min (90°C four ou plaques induction douce).
- Ajouter carottes + pommes de terre : cuisson 12-15 min supplémentaires (vérifier fermeté). Petits pois en dernier 2 min (garder croquant).
- Vérifier température + cuisson : cœur volaille ≥75°C, légumes tendres non délités. Goûter curry, ajuster sel (6-8g/kg sauce max). Acidité légère : traits jus citron frais si nécessaire.
- Maintenir ≥63°C jusqu'au service en bain-marie ou chambre chaude. Mise en barquettes (200g sauce + 150g volaille + 150g légumes = 500g/portion). Liaison chaude jusqu'au passe 63°C minimum.
- Si liaison froide (préparation veille) : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac eau glaçée), stocker +3°C max 48h sous couvert. Réchauffage jour J : +65°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière bio ou label rouge, légumes frais circuits courts. J-1 : Épluchage légumes (conservation +4°C max 24h), préparation base curry (torréfaction à sec). Jour J : Préparation 90 min avant service. Cuisson volaille à cœur ≥75°C min. Lait de coco non ouvert conservation +4°C 48h. Liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Volaille : privilégier Label Rouge, Agriculture Biologique ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (Ω3). Légumes : issus AMAP locale ou marché de gros régional bio-certifiés (minimum 50% des dépenses en produits durables, 20% en bio). Lait de coco : certification Fairtrade ou bio recommandée. Estimation : 65-75% bio/durable en valeur d'achat si approvisionnement circuits courts optimisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe plus fine pour résidents gériatriques, réduction temps cuisson légumes. Alternative végétarienne : Remplacement volaille par tofu fumé bio (200g/100cvts) ou pois chiches torréfiés + tempeh. Variante sans allergènes : Lait de coco remplaçable par bouillon volaille + crème fraîche bio. Sans gluten : Vérifier curry en poudre (pas de farine de blé).
Nutrition
Portion: 277.5gCalories: 408kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 56gFat: 16.3gLipides saturés: 6.9gSodium: 237.3mgFibre: 2.2gSucre: 2.1g