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–+ portions

Volaille au colombo

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 150 g Épices colombo
  • 2 L Bouillon
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 5 kg Escalopes

Instructions
 

  • Détailler la volaille en cuisses ou hauts de cuisse. Peser 150g par portion (100 couverts = 15 kg volaille brute).
  • Torréfier les épices colombo à sec dans cocotte, 2 min à feu moyen, sans matière grasse. Déglacer avec 2 L bouillon maison légumes-volaille. Porter à 85°C.
  • Saisir volaille côté peau à 160°C huile neutre, 3 min. Ajouter à la cocotte, couvrir, brasiser à 75°C cœur pendant 35 min (vérifier thermomètre perforant).
  • En fin de cuisson, vérifier volaille à 75°C minimum. Ajouter 1 L lait de coco bio à température ambiante, remuer délicatement. Réchauffer à 65°C max (ne pas bouillir). Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service.
  • Vérification HACCP : température cœur volaille 75°C, sauce ≥63°C, conservation max 4h en bain-marie maintenu. Goûter, rectifier sel 10g/kg viande.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier épices colombo à sec, préparer bouillon maison. Stocker épices en bocal hermétique. J0 : Cuire volaille à cœur 75°C, ajouter lait de coco à 65°C max, maintenir 63°C minimum jusqu'au service. Conservation liaison chaude ≥63°C max 4h. Refroidissement d'urgence +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : 100% volaille française label rouge ou bio recommandée (15-20% bio en valeur). Épices colombo bio ECOCERT si possible. Lait de coco bio commerce équitable (Ethiquable, Alter Eco). Bouillon maison zéro déchet (utiliser parures volaille + légumes). Conformité EGAlim : produit durable 100% en circuit court local.
Déclinaisons : Texture modifiée : colombo de volaille effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches + champignons de Paris bio (égouttés), même technique. Variante bio : volaille fermière bio, lait de coco Demeter. Sans allergène gluten : vérifier absence gluten dans épices colombo (traces moulins partagés).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g