Organisation : J-1 : préparation légumes, torréfaction curry à cœur (conserv. 24h à +4°C). Jour J : cuisson volaille 65°C cœur, incorporation lait de coco à 75-80°C max (jamais bouilli), basilic frais après cuisson. Service ≥63°C. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 48h max.
EGAlim : Recommandation : volaille fermière ou Label Rouge (AB si possible), brocoli et poivron bio/locaux (AMAP, marché régional), curry vert en vrac certifié équitable (Ecocert). Lait de coco premium bio. Estimation : 35-40% bio en valeur. Conforme EGAlim 50% produits durables + 20% bio.Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné 2h ou tempé (30g→60g pour 100 cvts). Variante bio 100% : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacé : vérifier pâte curry (peut contenir anchois)