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Volaille à la thaïlandaise au curry vert

Volaille rôtie au curry vert frais, lait de coco bio et brocoli croquant. Technique de torréfaction de la pâte pour optimiser l'extraction aromatique et limiter l'amertume. Pilotage thermique précis (65°C cœur) et respect du lait de coco (non bouilli) pour une liaison crémeuse stable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Volaille
  • 200 g Pâte de curry vert
  • 2 L Lait de coco
  • 3 kg Brocolis cuits
  • 1.5 kg Poivrons
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 5 kg Pilons

Instructions
 

  • J-1 : Détailler la volaille (cuisses/hauts de cuisse/pilons, env. 100-120g/portion). Conserver à +3°C max. Parer brocoli/poivrons. Torréfier la pâte curry vert à sec en sauteuse 1 min (80-90°C), sans colorer excessivement. Ajouter 0,5 L huile neutre, laisser infuser à cœur 10 min, passer au chinois fin. Conserver ≤+3°C 24h.
  • Jour J (4h avant service) : Saisir la volaille à 140°C huile neutre jusqu'à coloration dorée (surfaces 3-4 min/face). Retirer, réserver sur plateau chauffant 60°C.
  • Déglaçage : mouiller à l'eau ou bouillon volaille léger (200 ml/100 cvts). Décanter, passer au chinois.
  • Incorporation curry : Verser l'infusion curry-huile (150 ml/100 cvts), mélanger sur feu moyen 2 min.
  • Liaison lait de coco : Ajouter 800 ml lait de coco bio 24 h avant service à +3°C. Température maxi 75-80°C (jamais bouillir). Durée : 3-4 min émulsion légère.
  • Légumes : Ajouter brocoli (100g/portion) + poivron (60g/portion) croquants 4 min avant fin cuisson (température lait de coco restée 75-80°C).
  • Vérification cœur : volaille 65°C min (thermomètre cœur). Plat ≥63°C service.
  • Finition : Retirer du feu. Ajouter 15g basilic thaï frais ciselé (ou menthe) / 100 cvts. Réajuster sel 10g/100 cvts (goût général).
  • Liaison froide (si préparation anticipe) : Refroidir +63°C → +10°C en <90 min (plaques froides). Conserver ≤+3°C 48h max. Réchauffage : bain-marie 63°C min 15 min ou à feu très doux en sauteuse (pas de remise à ébullition du lait de coco).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation légumes, torréfaction curry à cœur (conserv. 24h à +4°C). Jour J : cuisson volaille 65°C cœur, incorporation lait de coco à 75-80°C max (jamais bouilli), basilic frais après cuisson. Service ≥63°C. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C 48h max. EGAlim : Recommandation : volaille fermière ou Label Rouge (AB si possible), brocoli et poivron bio/locaux (AMAP, marché régional), curry vert en vrac certifié équitable (Ecocert). Lait de coco premium bio. Estimation : 35-40% bio en valeur. Conforme EGAlim 50% produits durables + 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu ferme mariné 2h ou tempé (30g→60g pour 100 cvts). Variante bio 100% : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacé : vérifier pâte curry (peut contenir anchois)

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.45mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g