J-1 ou Jour J (1h avant service) : Dépouiller les cuisses de poulet fermier (peau + ailerons conservés pour fond). Nettoyer les girolles à l'aide d'un linge humide, ne jamais les laver. Émincer finement les échalotes.

Cuisson à sec des girolles : Chauffer une sauteuse sans matière grasse à +180°C. Verser les girolles tranchées, laisser évaporer l'eau de végétation 5-6 min, remuer régulièrement. Dès qu'elles sont sèches et légèrement dorées, retirer et réserver.

Sauté volaille : Dans la même sauteuse, ajouter 200g beurre. Faire revenir les cuisses côté peau à +165°C/3 min jusqu'à coloration dorée. Retourner, poursuivre 2 min côté chair. Retirer les cuisses.

Fond de sauce : Réserver 50g beurre dans la sauteuse. Ajouter échalotes émincées, monder 2 min sans coloration (+140°C). Déglacer avec 50 cl vin jaune (ou vin blanc + 1 g curry par 100 couverts). Réduire de moitié (+150°C/4 min). Ajouter 40 cl fond de volaille ou eau, laisser frémir.

Liaison : Éteindre le feu. Ajouter 200 ml crème fraîche épaisse en filet, mélanger à la cuillère bois sans fouetter. Vérifier la température (≥+60°C). Incorporer les cuisses cuites, les girolles réservées. Laisser frémir 35-40 min à +165°C (température à cœur volaille : +75°C mini).

Finition : Rectifier l'assaisonnement (sel 2-3 g/100 couverts après dégustation). Ajouter persil plat ciselé frais. Maintenir ≥+63°C en liaison chaude ou refroidir +63→+10°C en <2h en liaison froide. Conservation froide ≤+4°C/48h max.