Organisation : J-1 : Dépouiller les cuisses, nettoyer les girolles, préparer échalotes et persil. Conservation ≤+4°C jusqu'à utilisation. Jour J : Cuisson sauté girolles à sec à +180°C/5 min pour évacuer l'eau de végétation. Braisage volaille +165°C/40 min. Liaison crème à +60°C minimum. Maintien ≥+63°C. HACCP : refroidissement liaison +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Recommandé : poulet fermier Label Rouge ou AOP (EGAlim +50% produits durables, +20% bio en valeur d'achat). Girolles fraîches de circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Vin jaune du Jura ECOCERT ou IGP. Crème fraîche bio Normandie/Bretagne. Beurre AOP Charentes-Poitou. Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substituer cuisses de poulet par champignons de Paris/pleurotes + légumineuses (lentilles corail).Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée en sauce pour masticants difficiles. Alternative végétarienne : girolles + champignons de couche + haricots blancs cuits, même sauce. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : recette naturellement conforme. Sans lait : crème remplacée par jus de cuisson lié à la fécule de pomme de terre ou beurre blanc.