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Volaille au cidre

Plat structurant GEMRCN P1 : volaille braisée au cidre fermier, sauce réduite crème fraîche et pommes. Cuisson basse température (70°C cœur), valorisation parures (fond de volaille). Convient cuisses, hauts de cuisse, escalopes. Alternative végétarienne : champignons sauvages + tofu fumé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 1 L Cidre
  • 3 kg Pommes
  • 2 kg Oignons
  • 800 ml Crème fraîche
  • 500 g Beurre
  • 8 kg Hauts de cuisse
  • 7 kg Escalopes

Instructions
 

  • J-1 : découper volaille en morceaux réguliers (120g net/portion), émincer oignons et champignons de Paris frais. Réserver ≤+3°C en bacs hermétiques séparés.
  • Jour J, 30 min avant service : saisir volaille à 65°C beurre/huile (2 min/face, croûte dorée). Retirer, conserver au chaud.
  • Suer oignons émincés 3 min à 70°C. Ajouter champignons 2 min. Déglacer cidre fermier brut (1,5L pour 100 couverts), flamber 30 sec au calvados pour volatiliser alcool.
  • Réduire cidre 5 min jusqu'à sirop léger. Ajouter volaille saisie, pommes taillées parmentier (20 × 20 × 20 mm). Braiser couvert 40 min à 70°C cœur (thermomètre).
  • Retirer volaille, tamiser sauce, réduire 3 min. Incorporer crème fraîche (250g/100 couverts) à froid, mélanger énergiquement, rectifier sel (8g/kg viande = 6g total) et poivre.
  • Liaison chaude : verser sauce ≥+63°C sur volaille. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (bains-marie glaçés).
  • Valoriser parures : os et cartilages = fond blanc volaille (bouillon 90 min à 75°C), réutilisable 3 jours ≤+3°C ou congelé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille, émincé oignons/champignons, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à 70°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Liaison chaude : service ≥+63°C. HACCP : séparation volaille/légumes crus, nettoyage surfaces après manipulation volaille, thermomètre cœur obligatoire. EGAlim : Certifier volaille fermière ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Cidre : privilégier producteurs locaux (Normandie, Bretagne) ou AMAP. Pommes et champignons de saison, bio ECOCERT si possible. Crème fraîche bio. Beurre bio recommandé. Estime : 65% ingrédients durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu fumé ou champignons sauvages rôtis.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : volaille effiloché fin + réduction sauce jusqu'à purée lisse. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé ou champignons sauvages (cèpes, girolles) + même fond cidre. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de soja ou purée amande (ajuster liaison).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 9.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.28mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g