La sauce aigre-douce accompagne aussi bien une volaille sautée qu’un poisson pané, et elle passe bien en self service dès qu’elle garde du croquant côté légumes. Ici, l’ananas et les poivrons cuisent à peine, pour ne pas se transformer en compote dans le bac. Les tailles de l’ananas, des poivrons et du gingembre se font la veille, ce qui allège le jour du service. Le point de vigilance porte sur la fécule : versée trop vite ou sans fouetter, elle forme des grumeaux qui ne se rattrapent plus une fois la sauce nappante.
Sauce aigre-douce
€ Toutes saisons facileSauce aigre-douce équilibrée, 100% brute, adaptée à la restauration collective bio. Base vinaigre-sucre stabilisée à la fécule de maïs, enrichie de fruits et légumes frais de saison. Conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, déclinable vegan.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Ketchup (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce worcestershire (poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 ml Vinaigre de riz
- 600 g Sucre
- 300 ml Sauce soja
- 800 g Ketchup
- 50 ml Sauce worcestershire
- 120 g Fécule de maïs
- 2 kg Ananas frais
- 1 kg Poivrons
- 150 ml Huile de tournesol pour faire suer les poivrons
- 60 g Gingembre frais, râpé, sué avec les poivrons
- 2.5 L Eau pour le mouillement et pour délayer la fécule
Instructions
- Éplucher et tailler l'ananas frais en dés. Laver, épépiner et tailler les poivrons en lanières. Râper le gingembre. Délayer la fécule de maïs dans une partie de l'eau froide.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et faire sauter les poivrons quelques minutes, en gardant du croquant. Ajouter l'ananas et le gingembre, et poursuivre la cuisson brièvement.
- Déglacer au vinaigre de riz et laisser réduire légèrement. Ajouter le ketchup, la sauce soja, la sauce Worcestershire et le sucre. Mouiller avec le reste de l'eau et porter à ébullition en mélangeant.
- Verser la fécule délayée en filet, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux, et cuire jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante.
- Rectifier l'équilibre sucré-acidulé. Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une conservation en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la fécule délayée en filet fin, sans jamais arrêter de fouetter. Une sauce qui prend trop vite forme des grumeaux qu'aucun coup de fouet ne rattrape ensuite.
Organisation : En J-1, taillez l'ananas et les poivrons, râpez le gingembre et stockez-les filmés en chambre froide. En jour J, sautez les poivrons, l'ananas et le gingembre, déglacez, montez la sauce, liez-la à la fécule et maintenez-la au bain-marie jusqu'au service. En liaison froide, la sauce entière se cuit la veille et part aussitôt en cellule.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la sauce Worcestershire, qui contient des anchois, par un supplément de sauce soja ou de tamari. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 54.8gCalories: 71kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 0.4gFat: 1.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 161.9mgPotassium: 120mgFibre: 0.7gSucre: 12.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg
