La sauce aux pruneaux accompagne aussi bien un gibier qu’une volaille rôtie et trouve sa place dans un menu d’automne ou de fêtes. Elle repose sur une réduction franche de vin rouge et d’armagnac, qui doit vraiment évaporer avant l’ajout du fond brun, sous peine de garder un goût d’alcool cru en bouche. Le point de vigilance porte sur le montage au beurre en fin de cuisson : une sauce trop chaude fait fondre le beurre sans qu’il émulsionne, et elle tranche dès qu’on la maintient au bain-marie. Travaillez-la hors du feu, à découvert, en fouettant doucement.
Sauce aux pruneaux
€€ Toutes saisons moyenSauce aux pruneaux d'Agen labellisée : réduction fond brun + vin rouge Sud-Ouest, infusion 45 min, montage beurre en fin de cuisson. Texture granuleuse contrôlée, équilibre sucré-salé optimal. DLC J+3 +3°C, régénération stable grâce aux fibres de pruneaux — idéale pour viandes braisées ou gibier.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin rouge du Sud-Ouest (anhydride sulfureux et sulfites) ; Armagnac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Pruneaux d'Agen dénoyautés (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1 L Vin rouge du Sud-Ouest Type Cahors ou Madiran
- 0.2 L Armagnac Optionnel, pour flambage
- 1.5 kg Pruneaux d'Agen dénoyautés IGP, réhydratés si secs
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 400 g Beurre doux Pour liaison finale
- 150 g Miel d'Acacia Équilibrer acidité
- 30 g Thym frais Bouquet garni
- 6 feuilles Laurier Bouquet garni
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, verser le vin rouge et l'armagnac, porter à ébullition et laisser réduire à découvert jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Ajouter le fond brun de bœuf chaud, les pruneaux d'Agen dénoyautés, les échalotes, le thym et le laurier.
- Laisser mijoter à découvert et à feu doux, jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et que la sauce devienne nappante.
- Passer la sauce au chinois en foulant légèrement, pour garder un peu de pulpe de pruneaux sans obtenir une purée lisse.
- Remettre la sauce sur feu doux, ajouter le vinaigre balsamique et le miel d'acacia, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.
- Retirer du feu et monter la sauce au beurre doux, en l'incorporant en morceaux et en fouettant doucement, sans faire rebouillir.
- Maintenir la sauce au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours le beurre hors du feu, en petits morceaux et en fouettant doucement. Une sauce encore bouillante fait fondre le beurre au lieu de l'émulsionner, et elle tranche dès qu'elle repasse au bain-marie.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, les filmer et les stocker en chambre froide positive ; vérifier le stock de fond brun de bœuf. Jour J : réduire le vin et l'armagnac, mijoter avec le fond, les pruneaux et les aromates, passer au chinois, assaisonner, puis monter au beurre hors du feu par petites quantités au fil du service, pour ne pas garder longtemps une sauce montée au bain-marie.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond brun de bœuf par un fond de légumes corsé et ajoutez des champignons de Paris émincés avec les échalotes, pour retrouver du corps.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 87.5gCalories: 107kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.9gFat: 4.3gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 15mgSodium: 154.6mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 8.9gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
