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–+ portions
Sauce aux pruneaux - Recette restauration collective

Sauce aux pruneaux

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce aux pruneaux d'Agen labellisée : réduction fond brun + vin rouge Sud-Ouest, infusion 45 min, montage beurre en fin de cuisson. Texture granuleuse contrôlée, équilibre sucré-salé optimal. DLC J+3 +3°C, régénération stable grâce aux fibres de pruneaux — idéale pour viandes braisées ou gibier.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française du Sud-Ouest
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 4.5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
  • 1 L Vin rouge du Sud-Ouest Type Cahors ou Madiran
  • 0.2 L Armagnac Optionnel, pour flambage
  • 1.5 kg Pruneaux d'Agen dénoyautés IGP, réhydratés si secs
  • 800 g Échalotes Ciselées finement
  • 200 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
  • 400 g Beurre doux Pour liaison finale
  • 150 g Miel d'Acacia Équilibrer acidité
  • 30 g Thym frais Bouquet garni
  • 6 feuilles Laurier Bouquet garni
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions
 

  • Étape 1 (Préparation J-2) : Peler/ciseler 800g échalotes (brunoise fine). Dénoyauter pruneaux si nécessaire. Réserver aromates frais (thym, laurier).
  • Étape 2 (Réduction alcool — POINT HACCP CRITIQUE) : Verser 1L vin rouge + 0,2L armagnac dans sauteuse inox. Porter à ébullition complète, maintenir ≥5 min (évaporation alcool obligatoire). Température cœur liquide ≥78°C minimum.
  • Étape 3 (Infusion et cuisson) : Ajouter 4,5L fond brun bœuf chaud (≥63°C), 1,5kg pruneaux, échalotes préparées, 30g thym frais, 6 feuilles laurier. Laisser infuser 45 min à 85-90°C (zone de tenue, sans bouillon fort).
  • Étape 4 (Passage/texture) : Passer au chinois fin sans forcer pour garder pulpe pruneaux granuleuse. Ne pas mixer (sinon purée homogène non voulue).
  • Étape 5 (Assaisonnement) : Incorporer 200ml vinaigre balsamique, 150g miel d'Acacia progressivement. Tester équilibre sucré-salé. Corriger sel fin/poivre moulin (±30-40g sel total, ±6-8g poivre).
  • Étape 6 (Montage beurre — POINT HACCP) : Réduire chaleur à 55-60°C. Incorporer 400g beurre doux fractionné (100g toutes les 2 min), en fouettant délicatement pour émulsion stable. Ne pas dépasser 65°C (rupture émulsion).
  • Étape 7 (Liaison chaude) : Maintenir sauce ≥+63°C, max 2h avant service (respect chaîne chaude). Verse dans bacs GN 1/3 ou portion 50ml avec pince doseuse.
  • Étape 8 (Liaison froide) : Refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bac glaçons ou cellule). Stocker hermétique +3°C, DLC J+3. Régénérer ≥+63°C 2 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des échalotes (brunoise) et dénoyautage pruneaux si nécessaire. Stockage à +3°C max 24h. J-1 : Réduction du vin rouge + armagnac (5 min ébullition OBLIGATOIRE pour dénaturer alcool - point HACCP critique). Infusion du fond + pruneaux + aromates (thym, laurier) pendant 45 min à 85-90°C. Passage chinois si texture granuleuse souhaitée. Jour J : Réchauffage liaison chaude ≥+63°C (max 2h). Montage beurre + miel en fin de cuisson à température contrôlée (55-60°C). Conservation : Liaison froide : DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. Régénération : 63°C minimum 2 min, supporte bien grâce aux pruneaux (structure fibreuse stable).
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pruneaux d'Agen AOP (label rouge régional) — sourcer via coopérative Sud-Ouest ou fournisseur bio certifié ECOCERT. Vin rouge + Armagnac appellation garantie (circuit court local recommandé). Miel d'Acacia bio optionnel (+8% coût, +label). Beurre doux : privilégier AOP Normandie ou Beurre de Baratte (Bio/Label Rouge). Thym frais : AMAP ou producteur local. Estimation : 35% produits durables labellisés / 15% bio en valeur. Ajuster sourcing local pour atteindre 50% durable dont 20% bio (EGAlim).
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour purée lisse (enfants/seniors GEMRCN). Alternative végétarienne : Remplacer fond brun bœuf par bouillon de légumes bio + 200g champignons de Paris poêlés (umami équivalent). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (beurre, miel, vinaigre balsamique). Sans alcool : Omettre armagnac/vin → ajouter +100ml vinaigre balsamique + 50ml jus de raisin noir bio (équilibre sucré-acide maintenu).

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 15mgSodium: 0.48mgPotassium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 24.3gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg