Sauce aux pruneaux
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4.5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1 L Vin rouge du Sud-Ouest Type Cahors ou Madiran
- 0.2 L Armagnac Optionnel, pour flambage
- 1.5 kg Pruneaux d'Agen dénoyautés IGP, réhydratés si secs
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Vinaigre balsamique Qualité supérieure
- 400 g Beurre doux Pour liaison finale
- 150 g Miel d'Acacia Équilibrer acidité
- 30 g Thym frais Bouquet garni
- 6 feuilles Laurier Bouquet garni
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Réhydrater les pruneaux 15 min dans de l'eau tiède si nécessaire, puis les couper en quartiers. Préparer le bouquet garni (thym, laurier). Sortir le beurre à température ambiante. Préparer chinois et bacs GN.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes au beurre (50g) sans colorer. Ajouter les pruneaux, cuire 3 min. Déglacer au vinaigre balsamique, réduire de moitié. Ajouter le vin rouge, porter à ébullition forte 5 min minimum (réduction alcool obligatoire). Réduire de moitié.
- Cuisson et mijotage : Ajouter le fond brun et le bouquet garni. Porter à 90°C et mijoter à couvert 25 min. Les pruneaux doivent se défaire partiellement. Écumer régulièrement. Ajouter le miel en cours de cuisson pour équilibrer l'acidité.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Passer au chinois en pressant les pruneaux pour garder la pulpe (sauce doit être légèrement granuleuse). Remettre sur feu doux. Monter au beurre froid hors du feu en fouettant vigoureusement. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h max. Fouetter régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum sans bouillir.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La consistance doit être légèrement granuleuse (pulpe de pruneaux). Ne pas trop passer au chinois. La sauce doit napper sans être trop épaisse. L'équilibre sucré-salé est crucial.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Supporter bien la régénération grâce aux pruneaux.
**Point critique HACCP** : Réduction alcool 5 min ébullition minimum. Maintien +63°C obligatoire. Montage beurre à température contrôlée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations tenant compte des pruneaux.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 9gVitamine A: 150IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg