Sauce aigre-douce
S - Sauces chaudes Sans lactose, Sans œufs € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L ou wok géant
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 2 kg Ananas frais Coupé en cubes 2cm, ou conserve au sirop égoutté
- 1 kg Poivrons rouges Émincés en lanières
- 800 g Poivrons verts Émincés en lanières
- 400 ml Vinaigre de riz Ou vinaigre blanc doux
- 600 g Sucre cristallisé Ajuster selon goût
- 800 g Ketchup Qualité professionnelle
- 300 ml Sauce soja sucrée Type sauce soja claire
- 120 g Fécule de maïs Pour liaison
- 80 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 L Eau Pour délayer la fécule
- 150 ml Huile neutre Tournesol ou arachide
- 20 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
Instructions
- Mise en place : Éplucher et couper l'ananas en cubes de 2cm. Émonder et épépiner les poivrons, les couper en lanières. Râper finement le gingembre. Délayer la fécule de maïs dans 500ml d'eau froide. Mesurer tous les liquides et condiments. Préparer les bacs de stockage.
- Cuisson des légumes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 180°C. Faire sauter les poivrons 3 minutes jusqu'à tendreté tout en gardant du croquant. Ajouter l'ananas et le gingembre, faire sauter 2 minutes supplémentaires.
- Préparation de la sauce : Ajouter le vinaigre de riz et laisser réduire 1 minute. Incorporer le ketchup, la sauce soja et le sucre. Ajouter le reste d'eau (1,5L) et porter à ébullition en mélangeant constamment.
- Liaison et épaississement : Verser progressivement la fécule délayée en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 2-3 minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante brillante. La sauce doit napper une cuillère.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'équilibre sucré-acidulé est crucial. Goûter et ajuster avec du vinaigre (plus d'acidité) ou du sucre. La fécule de maïs donne un aspect brillant typique des sauces chinoises. Ne pas trop cuire après liaison pour éviter que la sauce ne retombe.
**Conservation** : Sauce stable en liaison chaude +63°C max 2h. Se conserve bien en liaison froide, DLC J+2. Remuer avant service car la fécule peut décanter.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Cuisson complète de la fécule. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1gFat: 1gSodium: 380mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 18gVitamine A: 400IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg