Sauce aigre-douce
Sans lactose, Sans œufs € Toutes saisons facileSauce aigre-douce équilibrée, 100% brute, adaptée à la restauration collective bio. Base vinaigre-sucre stabilisée à la fécule de maïs, enrichie de fruits et légumes frais de saison. Conforme EGAlim, circuits courts privilégiés, déclinable vegan.
Equipements
- Sauteuse 20L ou wok géant
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 400 ml Vinaigre de riz
- 600 g Sucre
- 300 ml Sauce soja
- 800 g Ketchup
- 50 ml Sauce worcestershire
- 120 g Fécule de maïs
- 2 kg Ananas frais
- 1 kg Poivrons
Instructions
- Mise en place : Éplucher et couper l'ananas en cubes de 2cm. Émonder et épépiner les poivrons, les couper en lanières. Râper finement le gingembre. Délayer la fécule de maïs dans 500ml d'eau froide. Mesurer tous les liquides et condiments. Préparer les bacs de stockage.
- Cuisson des légumes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 180°C. Faire sauter les poivrons 3 minutes jusqu'à tendreté tout en gardant du croquant. Ajouter l'ananas et le gingembre, faire sauter 2 minutes supplémentaires.
- Préparation de la sauce : Ajouter le vinaigre de riz et laisser réduire 1 minute. Incorporer le ketchup, la sauce soja et le sucre. Ajouter le reste d'eau (1,5L) et porter à ébullition en mélangeant constamment.
- Liaison et épaississement : Verser progressivement la fécule délayée en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 2-3 minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante brillante. La sauce doit napper une cuillère.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer base vinaigre/sucre/soja (conservation +3°C max 72h). J : Réchauffer base à +65°C, ajouter fécule et fruits frais, maintenir +63°C minimum. Dressage immédiat. HACCP : Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Vinaigre de riz brut (circuit court régional si disponible), sucre roux bio, sauce soja certifiée (label AB ou Demeter), ketchup bio sans additifs, ananas frais ou surgelé bio (valorise parures de découpe), poivrons bios locaux. Estimé 35% bio en valeur. Alternative : remplacer sauce Worcestershire par tamari bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : fécule réduite pour liaison plus fluide (enfants). Vegan : remplacer sauce Worcestershire par tamari ou sauce soja fermentée. Bio certifiée : tous les ingrédients AB sauf ketchup si indisponible. Sans allergène gluten : vérifier sauce soja, remplacer Worcestershire par tamari certifié sans gluten.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 650mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 14.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 10mgFer: 0.4mg