Carottes râpées à l'aigre-douce
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque moyen
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 250 ml Vinaigre de riz Vinaigre de riz authentique, douceur naturelle
- 150 g Sucre blanc Sucre de betterave français de préférence
- 100 ml Sauce soja Sauce soja de qualité, sans exhausteur de goût
- 80 g Gingembre frais Gingembre frais bio, origine contrôlée
- 400 ml Huile de tournesol Huile française première pression, neutre
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 100 g Graines de sésame Graines de sésame grillées pour la garniture
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect brillant, fermeté, absence de flétrissement et taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Sécher sur papier absorbant. Peler et râper finement le gingembre frais. Réserver au frais.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque moyen pour obtenir une texture homogène. Râper en plusieurs fois pour éviter la surchauffe. Répartir les carottes râpées dans les bacs GN. Couvrir d'un linge humide et réserver au frais le temps de préparer l'assaisonnement.
- Préparation de la sauce aigre-douce : Dans un saladier, mélanger le vinaigre de riz et le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajouter la sauce soja et le gingembre râpé. Incorporer progressivement l'huile en fouettant. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé. Réserver cette sauce au frais.
- Assaisonnement et dressage : Au moment du service, verser la sauce aigre-douce sur les carottes râpées. Mélanger délicatement à la main pour bien répartir l'assaisonnement. Dresser en bacs de service. Parsemer de graines de sésame grillées. Servir immédiatement à température +3°C à +8°C.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. L'assaisonnement aigre-douce peut être préparé la veille et conservé au frais - les saveurs se développent mieux.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de producteurs locaux (Créances, Landes, Val de Loire selon saison). Gingembre bio disponible chez importateurs spécialisés. Graines de sésame françaises émergentes (Provence).
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C sous film. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Sauce aigre-douce : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml sauce). Riche en bêta-carotène, fibres, faible densité calorique. Alternative savoureuse à la vinaigrette classique.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 0.9mg