Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel
Cru, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileUne entrée E1 GEMRCN incontournable en restauration collective, économique et rapide à produire. Les carottes bio râpées minute, associées à une vinaigrette maison moutarde-miel, apportent fibres (3,2g/100g) et β-carotène. Zéro cuisson = économie d'énergie totale et valorisation du cru en menu végétarien.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 250 g Moutarde à l'ancienne
- 60 g Miel
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer.
- Incorporer l'huile d'olive en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaisse. Si la vinaigrette est préparée la veille, la réserver au froid en bac couvert.
- Répartir les carottes râpées en bacs GN, filmer les bacs et les réserver au froid positif.
- Au dernier moment avant le service, fouetter de nouveau la vinaigrette, la verser sur les carottes râpées et mélanger délicatement pour bien les enrober.
- Filmer les bacs et les maintenir au froid positif jusqu'à l'envoi en salle.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne versez la vinaigrette qu'au moment de dresser les bacs de service. Une carotte râpée assaisonnée trop tôt rend son eau, dilue la vinaigrette et arrive molle au service.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la réserver au froid en bac couvert. Jour J : répartir les carottes râpées dans les bacs, les réserver au froid, fouetter de nouveau la vinaigrette et n'assaisonner qu'au dernier moment, juste avant l'envoi en salle.
Points de maîtrise : Vinaigrette préparée la veille : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations réalisées à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois assaisonnée, la salade se sert le jour même et reste au froid positif jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 132.6gCalories: 106kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 1.1gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 107.9mgFibre: 3.6gSucre: 6.4g