Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileUne entrée E1 GEMRCN incontournable en restauration collective, économique et rapide à produire. Les carottes bio râpées minute, associées à une vinaigrette maison moutarde-miel, apportent fibres (3,2g/100g) et β-carotène. Zéro cuisson = économie d'énergie totale et valorisation du cru en menu végétarien.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 250 g Moutarde à l'ancienne
- 60 g Miel
- 250 ml Vinaigre de cidre
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire courante. Brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Laver et essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Ciseler finement le persil. Réserver au frais séparément jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde à l'ancienne et le miel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver la texture croquante. Mélanger délicatement avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réception carottes bio (contrôle température ≤+10°C), stockage chambre froide +3°C. Décontamination obligatoire (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage à l'eau potable), égouttage et stockage sous film. Préparation vinaigrette moutarde-miel (émulsion froide, conservation +3°C maxi 48h). Jour J : Râpage au dernier moment (max 2h avant service), mélange vinaigrette juste avant envoi en salle. HACCP : Maintien ≤+3°C de la réception au service, contrôle température sortie +3°C maxi. Retrait du froid max 2h avant consommation. Carottes râpées = préparation sensible, consommation jour même impérative. DLC : 24h maxi après râpage. Prélèvement plat témoin 80g conservation +3°C, 5 jours. Durabilité : Valorisation fanes en bouillon ou compost, récupération jus de carottes dans l'eau d'arrosage des herbes aromatiques.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier carottes bio Label AB (20% bio obligatoire). En PACA : carottes d'Apt IGP disponibles octobre-mars, ou producteurs bio du MIN de Cavaillon. Miel bio de France (Label AB, miels AOP : miel de Provence, miel de Corse). Vinaigre de cidre bio normand ou breton. Huile d'olive bio AOP Provence (Aix-en-Provence, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence). Part bio estimée : 100% possible sur cette recette. Circuits courts : AMAP, marché de gros MIN Marseille-Arenc, coopératives maraîchères du Vaucluse. Carottes disponibles en frais 8 mois/an en région PACA. Recette 100% végétale, contribue au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Affichage origine obligatoire si miel et huile d'olive.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Carottes râpées finement au robot coupe (grille 1mm) pour seniors. Pour YOPI : carottes cuites vapeur 8 min, refroidissement rapide, râpage fin, double contrôle température +3°C. Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans œuf. Remplacer miel par sirop d'agave pour version strictement végane (miel = produit animal). Alternatives aromatiques : Vinaigrette citron-cumin (jus citron bio + cumin moulu 3g/kg), vinaigrette orange-coriandre (jus orange bio + coriandre fraîche 15g/kg). Réduction gaspillage : Fanes de carottes en pesto (fanes + huile d'olive + amandes + ail), ou en bouillon pour potages.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.32mgFibre: 3.2gSucre: 6.2g