Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre normand de qualité
- 80 g Moutarde à l'ancienne Moutarde de Bourgogne IGP de préférence
- 60 g Miel de fleurs français Miel local d'apiculteur, toutes fleurs
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes sous eau claire courante. Brosser si nécessaire pour éliminer terre résiduelle. Éplucher finement au couteau économe. Rincer à nouveau. Laver et essorer le persil parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir immédiatement en bacs GN 1/1. Ciseler finement le persil. Réserver au frais séparément jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation vinaigrette miel-moutarde : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde à l'ancienne et le miel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour préserver la texture croquante. Mélanger délicatement avec la vinaigrette (environ 12ml par portion). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Une carotte bien fraîche croque sous la dent ! Utiliser le disque gros de la râpe pour une texture agréable, ni trop fine ni trop épaisse.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de plein champ des maraîchers bio locaux (Île-de-France, Val de Loire). Miel d'apiculteurs de proximité, vinaigre de cidre normand artisanal. Persil frais du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette miel-moutarde : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellent apport en bêta-carotène (pro-vitamine A), fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 7gVitamine A: 9200IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg