Name: Carottes râpées à l'orange et au gingembre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Carottes râpées; 3 kg Oranges; 100 g Gingembre; 0.4 L/ml Vinaigre de cidre; 400 ml Huile d'olive

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La carotte râpée reste l’entrée froide la plus servie en collectivité, et c’est justement pour ça qu’il faut savoir la renouveler. L’orange et le gingembre changent la vinaigrette habituelle sans compliquer la production : pas de cuisson, un épluchage et un râpage classiques, une vinaigrette montée à l’avance. Le point de vigilance porte sur le gingembre, qui peut vite dominer tout le bac si on ne goûte pas en cours de dosage, et sur le mélange final, à ne faire qu’au dernier moment pour garder les carottes croquantes jusqu’au service.

Carottes râpées à l'orange et au gingembre

Cette entrée fraîche 100% crue valorise la carotte locale en version vitaminée et originale. Conforme GEMRCN catégorie E1 (crudités), elle apporte fibres, bêta-carotène et vitamine C sans aucune cuisson. Parfaite pour répondre aux objectifs EGAlim avec un sourcing 100% bio possible, elle illustre une restauration collective engagée dans le zéro gaspillage énergétique.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 82 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Carottes râpées
3 kg Oranges
100 g Gingembre
0.4 L/ml Vinaigre de cidre
400 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher les carottes et les râper au coupe-légumes, en julienne moyenne. Réserver en bacs GN filmés au froid positif.
Laver les oranges, prélever les zestes finement, puis presser les oranges pour en récupérer le jus.
Éplucher le gingembre et le râper finement.
Dans un récipient, mélanger le vinaigre de cidre, le jus d'orange et les zestes, puis ajouter le gingembre râpé progressivement en goûtant. Assaisonner, puis monter l'huile d'olive au fouet en émulsion.
Verser la vinaigrette sur les carottes râpées juste avant le service et mélanger délicatement à la main gantée.
Dresser en bacs de service froid et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez le gingembre avant d'en mettre la totalité : sa force varie d'une racine à l'autre, et une fois la vinaigrette mélangée aux carottes, impossible de revenir en arrière.

Organisation : En J-1, éplucher et râper les carottes, les réserver filmées en chambre froide, puis presser les oranges et râper le gingembre. En jour J, monter la vinaigrette, assaisonner les carottes juste avant le service, dresser et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des carottes râpées, de la vinaigrette et du plat dressé à +4 °C au plus, comme pour toute denrée très périssable, de la préparation jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).