Réceptionner 10 kg de carottes fraîches (contrôle visuel : fermeté, absence taches, T° ≤ +10°C). Laver abondamment à l'eau potable, brosser pour éliminer terre et résidus. Décontaminer par trempage 5 min dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rincer 2 fois à l'eau claire.

Éplucher finement les carottes (économe ou éplucheuse mécanique). Valoriser les épluchures : compostage ou bouillon de légumes. Râper en julienne moyenne (grille 3-4 mm) avec robot coupe ou râpe manuelle. Réserver en bac gastro inox sous film alimentaire au froid positif (+3°C max).

Laver et brosser 15 oranges bio. Zester 5 oranges avec zesteur fin (éviter la partie blanche amère). Presser les 15 oranges pour obtenir environ 1,5 L de jus frais. Filtrer le jus pour éliminer pulpe et pépins.

Éplucher 150 g de gingembre frais (racine ferme, non flétrie). Râper finement au microplane ou robot. Doser avec précision : le gingembre doit parfumer sans dominer (ajuster selon test organoleptique sur 500g avant production totale).

Préparer la vinaigrette 30 min avant service (émulsion fragile) : dans cul-de-poule inox, mélanger 0,4 L de vinaigre de cidre + 0,6 L de jus d'orange frais + zestes + gingembre râpé. Saler (60g soit 6g/kg de carottes) et poivrer (15g). Émulsionner progressivement 0,6 L d'huile d'olive vierge extra au fouet.

Mélanger les carottes râpées avec la vinaigrette 15 min avant service dans bac gastro ou grande bassine inox. Homogénéiser délicatement à la main gantée (éviter robot = risque écrasement). Rectifier assaisonnement si nécessaire.

Dresser en bac de service froid (température maintenue à +3°C sur ligne self). Portion indicative : 80-100g/convive (catégorie GEMRCN E1). Durée maximale exposition : 2h. Conservation des restes : 48h max à +3°C en bac filmé étiqueté (date/heure de production).