Organisation :J-1 : Réceptionner les carottes fraîches (contrôle T° ≤ +10°C) et les oranges bio. Laver et décontaminer les carottes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Éplucher, râper grossièrement et réserver en bac inox sous film au froid positif (+3°C max).Jour J (1h avant service) : Préparer la vinaigrette au dernier moment. Zester et presser les oranges. Râper le gingembre frais. Mélanger vinaigre, huile, jus d'orange, zeste et gingembre. Assaisonner (sel/poivre) et mélanger avec les carottes râpées. Maintenir à +3°C jusqu'au service. Durée de conservation : 48h max à +3°C. Point HACCP critique : respect chaîne du froid (+3°C) et décontamination des crudités.Économie d'énergie : Recette crue, zéro cuisson = zéro consommation énergétique. Valoriser les parures d'oranges (zestes confits) et de carottes (bouillon, compost).EGAlim :Conformité EGAlim : 100% de produits durables possibles avec carottes bio françaises (label AB), oranges bio d'Espagne ou de Corse hors saison (AOP si disponible). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Nyons. Vinaigre de cidre artisanal français. Estimation bio : 80-100% de la recette en valeur d'achat si sourcing bio intégral.Circuits courts PACA : Carottes fraîches des Maraîchers du Vaucluse (AMAP), oranges corses de février à mai (filière courte). Huile d'olive AOP de Provence (Moulin local). Gingembre frais via MIN de Châteaurenard (import contrôlé) ou production locale émergente (serres bio Var).Saisonnalité : Carottes disponibles toute l'année en frais local (pleine saison octobre-mars). Oranges de janvier à mai (privilégier Corse/Espagne bio). Recette idéale d'octobre à avril.Déclinaisons :Texture modifiée : Râper plus finement pour personnes âgées ou enfants en bas âge. Mixer grossièrement pour texture semi-lisse (EHPAD).Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Convient aux régimes halal, kasher, végétarien et vegan.Variante 100% locale hiver : Remplacer orange par jus de pomme local + citron, conserver le gingembre frais. Ajouter raisins secs de Provence réhydratés.Version enrichie : Ajouter graines de tournesol ou courge grillées (production locale possible), noix concassées AOP Grenoble, ou cranberries séchées pour texture et apport nutritionnel.