Name: Soupe de fenouil
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Fenouil émincé; 5 kg kg Pommes de terre; 2 kg kg Oignons; Bouillon de légumes; 300 ml Huile d'olive; 150 g g Aneth frais

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La soupe de fenouil est un classique des menus de restauration collective : légère, digeste, appréciée des enfants. En optant pour une cuisson basse température (95°C) et des produits frais de circuit court, vous garantissez une texture soyeuse et une préservation nutritionnelle optimale. Cette recette s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio).

Classée en E2-S (potages et soupes), cette soupe offre une flexibilité de service (liaison chaude ou froide) et une excellente valorisation des produits locaux. Les parures de fenouil et de pommes de terre peuvent être transformées en fonds ou en réduction du gaspillage (conformité PLAN 2025). Coût portions réduit, satisfaction clients garantie, conformité GEMRCN validée.

Soupe de fenouil

Soupe de fenouil douce et légère, pochée à basse température pour préserver vitamines et arômes. 100% légumes frais bruts, facilement déclinable en purée lisse pour enfants. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 32 kcal

Ingrédients

6 kg Fenouil émincé
5 kg kg Pommes de terre
2 kg kg Oignons
Bouillon de légumes
300 ml Huile d'olive
150 g g Aneth frais

Instructions

Triage et épluchage : fenouils (ôter les premières feuilles coriacées, les récupérer pour stock), pommes de terre, oignons. Détailler en mirepoix régulière (1×1 cm). Mise en eau citronnée J-1.
Blanchiment optionnel : 3 min à 95°C des légumes en eau salée (5g/L) pour fixer couleur. Égouttage immédiat.
Cuisson pochage : légumes + bouillon (ratio 1:2,5 minimum) à 92-95°C pendant 35 min (cœur tendre, maintien vitamines C et minéraux). Température cœur pommes de terre : 88°C min.
Finition : mixage partiel ou total selon texture désirée. Correction assaisonnement : 5-6 g sel/100 portions (fenouil naturellement sucré, réduire sel de 25% vs. référence). Filet d'huile d'olive fruitée (0,08 L/100 cvt), aneth frais ciselé en finition (15g frais = 2g sec, ajouter en dernière minute).
Liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C en <2h, conserv. ≤+4°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C, durée de vie <4h en bain-marie ou inox chauffant. Vérif. HACCP à +10°C / +63°C toutes les 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage fenouils et pommes de terre, conservation ≤+4°C en eau citronnée (anti-oxydation). Jour J : cuisson 35 min à 95°C (pochage doux), refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. Service ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : T° cœur ≥65°C, durée totale <4h en liaison chaude, <48h en liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Produits frais bruts = 100%. Recommandation : fenouils et pommes de terre LABEL ROUGE ou AB (circuit court régional privilégié, marchés de gros). Huile d'olive vierge extra AB. Aneth frais de producteur local (AMAP). % bio estimé : 80-90% selon approvisionnement. Alternative : bouillon maison court-bouillon de légumes déclassés.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée finement pour enfants <8 ans (sans morceau). Végétarien/Vegan : déjà conforme (aucun produit animal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte d'allergènes majeurs, vérifier bouillon (gluten, céleri possible).