Name: Soupe de chou blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 kg Chou blanc émincé; Pommes de terre; Oignons; Bouillon de légumes; 300 g Lard fumé; 15 g Carvi

Aller à la recette Imprimer la recette

La soupe de chou blanc figure parmi les plats de base de la restauration collective : économique, rassasiant, facilement déclinable. En GEMRCN E2-S (entrée/potage légumier), elle offre une excellente occasion de valoriser les productions régionales bio et les parures de cuisine (tige, cœur). Préparation courte, stockage sûr, maintenance aisée : tous les atouts pour une gestion HACCP rigoureuse et un coût matière maîtrisé.

Cette recette incarne les principes de la restauration durable : matières premières brutes, circuits courts, réduction du gaspillage. Dossier GEMRCN E2-S validé. Parfaitement compatible avec les ratios EGAlim (50% produits durables, dont 20% bio). Déclinaison végétarienne immédiate sans coût additionnel : un atout pour les menus inclusifs. À intégrer dans le plan de table hiver comme base polyvalente.

Soupe de chou blanc

Soupe classique de chou blanc, pommes de terre et lard fumé : un incontournable économique et reconnaissant en cuisine collective. Réalisée à partir de produits bruts régionaux en circuits courts, elle valorise les parures légumes et s'inscrit facilement dans la conformité EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température, préparation J-1 simple, maintenance en liaison chaude straightforward.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 38 kcal

Ingrédients

5 kg Chou blanc émincé
Pommes de terre
Oignons
Bouillon de légumes
300 g Lard fumé
15 g Carvi

Instructions

J-1 : Approvisionner chou blanc bio (AMAP/producteur local), pommes de terre féculentes, oignons jaunes. Lard fumé certifié fermier AOP. Nettoyage chou (ôter feuilles extérieures, valoriser en bouillon). Éminçage fin (0,5 cm), coupe pommes de terre en brunoise 1 cm. Stockage séparé à 0-4°C.
Jour J (45 min avant service) : Préparer bouillon maison à partir de parures (épluchures, tige chou). Température départ +80°C, laisser infuser 30 min. Filtrer.
Dans marmite : faire revenir lard fumé dés (100g/100 cvts) à +90°C en cuisson sèche, 3 min. Ajouter oignons dés (150g/100 cvts), sudation 2 min sans coloration (cuisson basse température).
Verser chou blanc émincé (1,2 kg/100 cvts) + pommes de terre (800g/100 cvts). Couvrir avec bouillon maison ou eau salée (5-7g sel/kg légumes). Carvi entier : 5g/100 cvts. Couvercle : ébullition douce 35 min à +95°C.
Vérification cuisson : pommes de terre légèrement fondantes, chou tendre mais non réduit. Rectification sel et carvi.
Liaison chaude : servir immédiatement à ≥+63°C. Maintien en bain-marie thermostaté. Consommation : 2h maximum.
Liaison froide (si préparation veille compète) : refroidir de +63°C à +10°C en < 2h (bac glaçon). Stockage 0-4°C. Réchauffage jour J : +63°C cœur en 15 min maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (AMAP ou marché régional). J-1 : préparation des légumes (nettoyage, émincé), stockage séparé 0-4°C. Jour J : mise en cuisson 45 min avant service. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Consommation dans les 2h suivant cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : chou blanc et pommes de terre de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT (AMAP recommandée). Bouillon préparé maison à partir de parures légumes valorisées. Lard fumé fermier AOP. Estimation 60% bio en valeur. Alternative végétarienne intégrale possible sans lard (soupe 100% légumes bruts). Carvi bio Provence recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour semi-velouté adapté aux seniors. Alternative végétarienne : suppression lard, enrichissement en crème fraîche fermière bio. Variante bio : tous les composants ECOCERT. Sans allergène : remplacer lard fumé par huile d'olive bio pour maintenir saveur umami.