Soupe de chou blanc
Soupe classique de chou blanc, pommes de terre et lard fumé : un incontournable économique et reconnaissant en cuisine collective. Réalisée à partir de produits bruts régionaux en circuits courts, elle valorise les parures légumes et s'inscrit facilement dans la conformité EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température, préparation J-1 simple, maintenance en liaison chaude straightforward.
Equipements
- marmite
- armoire de maintien
- bain-marie
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Lard fumé (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Chou blanc émincé
- 3 kg Pommes de terre
- 1 kg Oignons
- 12 L Bouillon de légumes
- 300 g Lard fumé
- 15 g Carvi
- 300 ml Huile neutre pour la sudation des oignons avec le lard
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Trier le chou blanc émincé en retirant les morceaux abîmés. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux réguliers. Couper le lard fumé en dés.
- Dans la marmite, faire revenir le lard fumé dans l'huile neutre jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer, sans coloration.
- Ajouter le chou blanc émincé et les pommes de terre, puis mouiller avec le bouillon de légumes à hauteur. Ajouter le carvi, sans saler à ce stade : le lard fumé apporte déjà du sel.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le chou fondant sans être réduit en bouillie.
- Goûter, saler si besoin et maintenir au chaud à +63 °C au moins en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
- En liaison froide, répartir la soupe en bacs GN, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, stocker de 0 à +3 °C, puis remettre en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus le jour de la consommation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Remuez peu une fois le chou dans la marmite. Trop brassé, il perd sa tenue et finit en bouillie avant même que les pommes de terre soient cuites.
Organisation : J-1 : triez le chou blanc émincé, émincez les oignons, taillez le lard fumé et les pommes de terre, ces dernières couvertes d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas, puis stockez séparément en chambre froide positive. Jour J : lancez la cuisson, salez en fin de cuisson après dégustation et passez en maintien dès que le chou et les pommes de terre sont tendres.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 216.2gCalories: 91kcalCarbohydrates: 8.7gProtéines: 2.4gFat: 4.7gLipides saturés: 1gSodium: 346.3mgFibre: 2.6gSucre: 3.1g