Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (AMAP ou marché régional). J-1 : préparation des légumes (nettoyage, émincé), stockage séparé 0-4°C. Jour J : mise en cuisson 45 min avant service. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum. Consommation dans les 2h suivant cuisson.EGAlim : Conformité EGAlim : chou blanc et pommes de terre de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT (AMAP recommandée). Bouillon préparé maison à partir de parures légumes valorisées. Lard fumé fermier AOP. Estimation 60% bio en valeur. Alternative végétarienne intégrale possible sans lard (soupe 100% légumes bruts). Carvi bio Provence recommandé.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour semi-velouté adapté aux seniors. Alternative végétarienne : suppression lard, enrichissement en crème fraîche fermière bio. Variante bio : tous les composants ECOCERT. Sans allergène : remplacer lard fumé par huile d'olive bio pour maintenir saveur umami.