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–+ portions

Soupe de fenouil

Soupe de fenouil douce et légère, pochée à basse température pour préserver vitamines et arômes. 100% légumes frais bruts, facilement déclinable en purée lisse pour enfants. Conforme EGAlim et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Fenouil émincé
  • 5 kg kg Pommes de terre
  • 2 kg kg Oignons
  • Bouillon de légumes
  • 300 ml Huile d'olive
  • 150 g g Aneth frais

Instructions
 

  • Triage et épluchage : fenouils (ôter les premières feuilles coriacées, les récupérer pour stock), pommes de terre, oignons. Détailler en mirepoix régulière (1×1 cm). Mise en eau citronnée J-1.
  • Blanchiment optionnel : 3 min à 95°C des légumes en eau salée (5g/L) pour fixer couleur. Égouttage immédiat.
  • Cuisson pochage : légumes + bouillon (ratio 1:2,5 minimum) à 92-95°C pendant 35 min (cœur tendre, maintien vitamines C et minéraux). Température cœur pommes de terre : 88°C min.
  • Finition : mixage partiel ou total selon texture désirée. Correction assaisonnement : 5-6 g sel/100 portions (fenouil naturellement sucré, réduire sel de 25% vs. référence). Filet d'huile d'olive fruitée (0,08 L/100 cvt), aneth frais ciselé en finition (15g frais = 2g sec, ajouter en dernière minute).
  • Liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C en <2h, conserv. ≤+4°C max 48h. Liaison chaude : maintien ≥+63°C, durée de vie <4h en bain-marie ou inox chauffant. Vérif. HACCP à +10°C / +63°C toutes les 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage fenouils et pommes de terre, conservation ≤+4°C en eau citronnée (anti-oxydation). Jour J : cuisson 35 min à 95°C (pochage doux), refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. Service ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : T° cœur ≥65°C, durée totale <4h en liaison chaude, <48h en liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Produits frais bruts = 100%. Recommandation : fenouils et pommes de terre LABEL ROUGE ou AB (circuit court régional privilégié, marchés de gros). Huile d'olive vierge extra AB. Aneth frais de producteur local (AMAP). % bio estimé : 80-90% selon approvisionnement. Alternative : bouillon maison court-bouillon de légumes déclassés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée finement pour enfants <8 ans (sans morceau). Végétarien/Vegan : déjà conforme (aucun produit animal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte d'allergènes majeurs, vérifier bouillon (gluten, céleri possible).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g