Organisation : J-1 : épluchage fenouils et pommes de terre, conservation ≤+4°C en eau citronnée (anti-oxydation). Jour J : cuisson 35 min à 95°C (pochage doux), refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. Service ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : T° cœur ≥65°C, durée totale <4h en liaison chaude, <48h en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Produits frais bruts = 100%. Recommandation : fenouils et pommes de terre LABEL ROUGE ou AB (circuit court régional privilégié, marchés de gros). Huile d'olive vierge extra AB. Aneth frais de producteur local (AMAP). % bio estimé : 80-90% selon approvisionnement. Alternative : bouillon maison court-bouillon de légumes déclassés.Déclinaisons : Texture modifiée : mixée finement pour enfants <8 ans (sans morceau). Végétarien/Vegan : déjà conforme (aucun produit animal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte d'allergènes majeurs, vérifier bouillon (gluten, céleri possible).