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–+ portions

Soupe de légumes du jardin

Soupe de légumes du jardin bio — Recette GEMRCN E2-S 100% circuits courts. Légumes frais de saison, cuisson basse température 85°C pour préserver minéraux et saveur. Conforme EGAlim, coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon maison).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Carottes
  • Pommes de terre
  • Poireaux
  • Courgettes
  • Bouillon de légumes
  • Persil frais

Instructions
 

  • Réception et vérification : légumes frais, certifiés bio ou Label Rouge si possible. Température entrée ≤8°C.
  • Taillage et émondage : carottes et courgettes (8 mm bâtonnet), poireaux (rondelles 5 mm), pommes de terre (8 mm cubes). Valoriser les parures (pelures carottes, blanc poireau) en bouillon maison.
  • Blanchimentation eau bouillante salée (5-8 g/kg légumes) : 3 min carottes, 2 min poireaux, 4 min pommes de terre. Refroidir eau glacée, conserver à 4°C max si J-1.
  • Cuisson basse température : 85°C, 30-35 min dans bouillon bio. Sonde cœur : 75°C minimum (pommes de terre). Vérifier homogénéité.
  • Assaisonnement : sel 6-7 g/L bouillon final (réduire si bouillon industriel salé). Persil frais ciselé en dernier moment, 2-3 min avant service.
  • Liaison chaude : maintien ≥63°C (bain-marie ou mantelle). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (cuve glacée agitation), puis ≤3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local ou AMAP). Stockage légumes 4°C max. J-1 : Épluchage, taillage des légumes, conservation 4°C. Jour J : Cuisson à 85°C (basse température) 30-35 min pour préserver minéraux et texture. Service ≥63°C. HACCP : refroidissement rapide (63→10°C en <2h) si liaison froide. Durée conservation : 3 jours à 4°C max. EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : 20% mini en valeur). Carottes, poireaux, pommes de terre et courgettes en bio ECOCERT ou Label Rouge. Bouillon légumes certifié sans additifs de synthèse. Circuits courts prioritaires : producteur local, marché de gros régional, AMAP. Persil frais des cultures associées ou potager établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants en difficulté de mastication (moulin à légumes). Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : renforcer bouillon maison (pelures biologiques). Adaptation sans allergène : vérifier origine bouillon (absence cellulose).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.28mgFibre: 1.6gSucre: 2.8g