Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur local ou AMAP). Stockage légumes 4°C max. J-1 : Épluchage, taillage des légumes, conservation 4°C. Jour J : Cuisson à 85°C (basse température) 30-35 min pour préserver minéraux et texture. Service ≥63°C. HACCP : refroidissement rapide (63→10°C en <2h) si liaison froide. Durée conservation : 3 jours à 4°C max.
EGAlim : 100% bio recommandé (EGAlim : 20% mini en valeur). Carottes, poireaux, pommes de terre et courgettes en bio ECOCERT ou Label Rouge. Bouillon légumes certifié sans additifs de synthèse. Circuits courts prioritaires : producteur local, marché de gros régional, AMAP. Persil frais des cultures associées ou potager établissement.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée pour enfants en difficulté de mastication (moulin à légumes). Alternative végétarienne : déjà vegan. Variante bio : renforcer bouillon maison (pelures biologiques). Adaptation sans allergène : vérifier origine bouillon (absence cellulose).