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Moules au roquefort

Plat signature fruits de mer, facile d'exécution en liaison chaude directe. Sauce roquefort homogène et crémeuse, moules tendres, jus filtré impérativement. Rentabilité optimale avec achat moules vivantes en gros régional et roquefort AOP local : réduction 25-30% coûts matière.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Moules
  • 800 g Roquefort
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 500 ml Lait
  • 200 g Fruits à coque

Instructions
 

  • J-1 : Réception moules vivantes en caisses perforées. Vérifier fermeture valves, rejeter tout spécimen bâillant ou endommagé. Trempage eau froide salée (25g/L) 2-3h pour purge du sable. Stockage 0-4°C en bac ventilé.
  • Jour J, 1h avant service : Ébarbitage moules sous eau froide courante (enlever byssus). Préparer sauce roquefort : émietter finement 300g roquefort/100cvts dans crème fraîche tiède (250ml/100cvts) en remuant sans grumeaux. Réserver à +45°C.
  • 15min avant service : Verser 100ml vin blanc/100cvts dans sauteuse chaude. Porter à +90°C. Ajouter moules ébarbées, couvrir. Cuisson 5-7min à couvert jusqu'à ouverture complète (rejeter coquilles fermées). Température cœur ≥+63°C.
  • Filtrer immédiatement jus cuisson moules sur mousseline fine double épaisseur (éliminer sable, résidus). Verser jus filtré dans sauce roquefort préchauffée (+65°C minimum). Homogénéiser 1-2min à fouet. Dresser moules + sauce en bols/assiettes creuses, maintenir ≥+63°C jusqu'à consommation (max 2h liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat moules vivantes, stockage 0-4°C en bac perforé. Nettoyage et ébarbitage J-1 (conservation max 24h). J : préparation sauce roquefort 1h avant service. Cuisson moules en liaison chaude ≥63°C immédiatement avant service. Jus filtré impérativement après cuisson pour éliminer résidus sablonneux. HACCP : contrôle fermeture valve moules, pas de moules bâillantes, rejet systématique. Refroidissement sauce (si liaison froide) +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Moules : privilégier label AB Ecocert ou certification aquaculture durable (ASC). Roquefort AOP (référent bio possible). Crème fraîche bio recommandée (EGAlim +15% bio). Vin blanc local circuit court (Provence/Languedoc). Noix bio AMAP locale. Estimation : 35-40% produits durables (25% bio en valeur). Conformité EGAlim atteinte si achat groupé producteurs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : moules hachées finement + sauce crémeuse sans grumeaux, réduction moules à l'état de mousse. Alternative végétarienne : champignons de Paris émincés + roquefort + crème (même protocole cuisson vapeur). Variante sans allergène (sans lait) : roquefort + jus moules + beurre clarifié bio + échalote. Adaptation sans mollusques : crevettes décortiquées bio (autre GEMRCN P1).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 7.3gLipides saturés: 4.8gSodium: 620mgSucre: 0.1g