Roquefort

Roquefort AOP, fromage persillé au lait cru de brebis Lacaune d'Aveyron, saveur puissante et complexe. Classement GEMRCN L2 (fromages affinés). Produit premium circuit court, certifié développement durable. ⚠️ Déconseillé < 5 ans (lait cru), très salé — adapter fréquence (PNNS 4).

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 369 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Roquefort aop
g Lait cru de brebis de race lacaune
g Ensemencée au penicillium roqueforti

Instructions

Réception fromage à T° ≤ +8°C, vérifier certificat AOP et date d'affinage minimum 4 mois.
Stockage cave ou chambre froide dédiée (4°C max) pour éviter contamination aromatique transversale.
Portion 30 à 40 g/convive. Découper 30 min avant service à l'aide d'un couteau beurre stérilisé (lames fines, pas d'écrasement).
Sortir du froid 15 à 20 min avant présentation (T° = +12 à +15°C) pour libération complète des arômes.
Éliminer immédiatement toute portion non consommée (chaîne du froid rompue). Ne pas reconserver.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès du producteur AOP certifié (caves de Roquefort-sur-Soulzon). Vérifier le certificat d'authenticité et la date d'affinage optimal (min. 4 mois). J-1 : Réception à T° ≤ +8°C. Stockage cave ou chambre froide dédiée (risque d'odeur transversale). Vérifier l'absence de moisissures parasites ou de croûte endommagée. Jour J : Sortir 30 min avant service (T° = +12 à +15°C pour libérer les arômes). Conservation max 48h une fois portion découpée. ⚠️ Fromage au lait cru : respecter chaîne du froid ≤ +4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : Roquefort AOP certifié bio-compatible, circuit court Aveyron recommandé. Sourcer directement auprès des caves coopératives (Roquefort Société ou producteurs indépendants certifiés). 100% bio et AOP = >20% valeur d'achat EGAlim. Intégrer à rotation mensuelle maximale (fromage très salé, PNNS 4). Alternative végétarienne : fromage de chèvre bio AOP Valencay ou Banon (circuit court Provence/Drôme).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants < 5 ans) : Remplacer par fromage blanc bio ou yaourt nature labellisé AB (lait pasteurisé, sans lait cru). Alternative végétalienne : Fromage bleu végan à base de noix de cajou bio fermenté (Penicillium roqueforti cultivé sur substrat végétal — marques : Honestly Tasty, Kite Hill). Variante sans sel ajouté : Fromage bleu AOP Bleu d'Auvergne fermier affiné en grottes naturelles (profil aromatique similaire, salure modérée). Adaptation sans allergène lait : Non applicable — produit laitier pur.

Nutrition