Morbier

Le Morbier AOP est un fromage de prestige à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa raie cendrée caractéristique. Produit du Massif du Jura en lait cru, il incarne les valeurs EGAlim et les circuits courts. Attention : déconseillé enfants <5 ans (lait cru).

Imprimer la recette

Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 410 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

3 kg Morbier aop
g Lait cru de vache
g Massif du jura (doubs
g Raie cendrée centrale caractéristique (anciennement cendre de résineux

Instructions

J-2 : Passer commande auprès producteur AOP certifié Massif du Jura (circuit court recommandé, délai 48-72h)
J-1 : Réception marchandise — vérifier température ≤+4°C, contrôler intégrité emballage, vérifier DLUO. Ranger en zone réfrigérée laitière dédiée (+3 à +4°C). Enregistrer traçabilité producteur, numéro lot, date entrée
Jour J : Sortir fromage 30 min avant service pour atteindre température de dégustation optimale +12-14°C (meilleure expression arômes). Découper à la coupe devant client si possible (présentation visuelle raie cendrée). Servir portion 30-40g/personne. Conserver reste sous cloche +4°C max, durée max 4 semaines après ouverture selon DLUO
HACCP critique : Exclusion absolue enfants <5 ans (lait cru — avis ANSES obligatoire). Température stockage vérifiée 2x/jour. Chaîne du froid ininterrompue.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande auprès producteur AOP Massif du Jura. J-1 : réception contrôle température +4°C max, rangement zone laitière dédiée. Jour J : sortie 30 min avant service (température de dégustation +12-14°C optimal). Conservation +3 à +4°C, durée 4 semaines après ouverture selon DLUO. HACCP : traçabilité producteur, température entrée/stockage vérifiées 2x/jour, lait cru — exclusion enfants <5 ans obligatoire (ANSES). EGAlim : Fromage AOP Morbier = produit sous signe de qualité (label officiel EGAlim). 100% bio possible via producteurs certifiés Massif du Jura. Circuits courts : privilégier distributeurs régionaux Bourgogne-Franche-Comté ou AMAP fromagères. Contribution EGAlim en valeur d'achat : 25-30% minimum si bio certifié. Alternative végétale : fromage vegan de noix/noisettes maison pour régimes spécifiques.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer avec yaourt nature bio + miel local, servir en mousse. Alternative végétarienne : déjà conforme (produit laitier). Variante bio : Morbier AOP bio certifié ECOCERT (surcoût +15-20%). Adaptation sans allergène lait : fromage vegan maison (anacardes, levure nutritionnelle, sel Guérande).

Nutrition