Le Gruyère AOP suisse et IGP français sont des références incontournables en restauration collective : pâte pressée cuite, saveur fruitée corsée, excellente tenue thermique en cuisson. Protéines complètes (33g/100g), calcium (1200mg), B12 naturelle = atout nutritionnel majeur pour enfants et publics vulnérables. Conformité GEMRCN pâte pressée cuite = autorisé tous âges. Source durable recommandée pour EGAlim : circuits courts Est France + certifications bio.
Gruyère = fromage fondamental en restauration collective scolaire et sociale : profil nutritionnel densifié, polyvalence culinaire (plateau, cuisine, en-cas), traçabilité certifiée AOP/IGP. Intégrer systématiquement dans rotation menus pour diversité fromages et conformité EGAlim 20% bio en valeur achat. Valoriser circuits courts régionaux auprès des équipes et convives.
Gruyère
Fromage Gruyère AOP/IGP : pâte pressée cuite, saveur fruitée corsée, idéal plateau fromage ou intégration culinaire (gratins, quiches). Source protéique B12 et calcique majeure. Approche durable : privilégier circuits courts Est France + certifications bio pour conformité EGAlim 50% produits durables.
Equipements
- Aucun
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage gruyère aop suisse ou gruyère français igp, Fromage Gruyère suisse ou Gruyère français, Lait de vache, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Fromage gruyère aop suisse ou gruyère français igp
Instructions
- J-2 : Commande auprès producteur AOP/IGP certifié (région Jura, Savoie, Vosges pour IGP français ; canton Fribourg/Vaud pour AOP suisse). Vérifier certification bio si approche EGAlim renforcée.
- J-1 : Réception 08h00 max. Vérifier température livreur ≤+8°C, croûte intacte, absence moisissures anormales, odeur fruitée caractéristique. Enregistrer date, fournisseur, température. Stocker chambre froide +4°C à +8°C, zone dédiée fromages, séparé produits odorants.
- Jour J : 30 min avant service, sortir frigo. Coupe à la main couteau propre désinfecté (pas meule mécanique). Portions 30-50g/convive (plateau) ou selon recette intégration. Conservation ouverture max 7-10 jours en emballage hermétique +4°C.
- Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature UHT bio certifié (même apport calcique 120-150mg/100g). Texture modifiée enfants/dysphagie : râper finement 5-10 min avant service.
- Valorisation parures : croûtes (compost certifié ou élevage local) ; rognures cuisson (stocks fromage, omelettes, gratins).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commande auprès de producteur AOP/IGP certifié. J-1 : réception, vérification organoléptique (odeur, croûte intacte), stockage chambre froide +4°C à +8°C en zone dédiée fromages. Jour J : sortie 30 min avant service pour libérer arômes. Conservation 7-10 jours après ouverture en emballage hermétique +4°C max. HACCP : vérifier chaîne du froid, absence de moisissures anormales, date de fabrication.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Gruyère français IGP (circuits courts Est de France) ou suisse AOP bio certifiée. Fromage = 100% lait = produit animal durable. Recommandation : sourcer minimum 80% auprès de producteurs régionaux labellisés (FNAB, Nature & Progrès). Alternative végétarienne : fromage blanc ou yaourt nature bio. % bio estimé : 60-70% en production spécialisée.
Déclinaisons : Texture modifiée : râper finement pour enfants difficulté mastication ou trouble dysphagie. Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature bio nature (même apport calcique). Variante bio : Gruyère bio français certifié Ecocert. Adaptation sans lactose : impossible — produit laitier pur ; proposer alternative fromage sans lactose ou fruits secs + légumineuses pour protéines.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
