Gruyère

Fromage Gruyère AOP/IGP : pâte pressée cuite, saveur fruitée corsée, idéal plateau fromage ou intégration culinaire (gratins, quiches). Source protéique B12 et calcique majeure. Approche durable : privilégier circuits courts Est France + certifications bio pour conformité EGAlim 50% produits durables.

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Portions couverts

Calories 413 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3500 g Fromage gruyère aop suisse ou gruyère français igp
Lait de vache

Instructions

J-2 : Commande auprès producteur AOP/IGP certifié (région Jura, Savoie, Vosges pour IGP français ; canton Fribourg/Vaud pour AOP suisse). Vérifier certification bio si approche EGAlim renforcée.
J-1 : Réception 08h00 max. Vérifier température livreur ≤+8°C, croûte intacte, absence moisissures anormales, odeur fruitée caractéristique. Enregistrer date, fournisseur, température. Stocker chambre froide +4°C à +8°C, zone dédiée fromages, séparé produits odorants.
Jour J : 30 min avant service, sortir frigo. Coupe à la main couteau propre désinfecté (pas meule mécanique). Portions 30-50g/convive (plateau) ou selon recette intégration. Conservation ouverture max 7-10 jours en emballage hermétique +4°C.
Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature UHT bio certifié (même apport calcique 120-150mg/100g). Texture modifiée enfants/dysphagie : râper finement 5-10 min avant service.
Valorisation parures : croûtes (compost certifié ou élevage local) ; rognures cuisson (stocks fromage, omelettes, gratins).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande auprès de producteur AOP/IGP certifié. J-1 : réception, vérification organoléptique (odeur, croûte intacte), stockage chambre froide +4°C à +8°C en zone dédiée fromages. Jour J : sortie 30 min avant service pour libérer arômes. Conservation 7-10 jours après ouverture en emballage hermétique +4°C max. HACCP : vérifier chaîne du froid, absence de moisissures anormales, date de fabrication.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Gruyère français IGP (circuits courts Est de France) ou suisse AOP bio certifiée. Fromage = 100% lait = produit animal durable. Recommandation : sourcer minimum 80% auprès de producteurs régionaux labellisés (FNAB, Nature & Progrès). Alternative végétarienne : fromage blanc ou yaourt nature bio. % bio estimé : 60-70% en production spécialisée.

Déclinaisons : Texture modifiée : râper finement pour enfants difficulté mastication ou trouble dysphagie. Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature bio nature (même apport calcique). Variante bio : Gruyère bio français certifié Ecocert. Adaptation sans lactose : impossible — produit laitier pur ; proposer alternative fromage sans lactose ou fruits secs + légumineuses pour protéines.

Nutrition