3500gFromage gruyère aop suisse ou gruyère français igp
Lait de vache
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commande auprès de producteur AOP/IGP certifié. J-1 : réception, vérification organoléptique (odeur, croûte intacte), stockage chambre froide +4°C à +8°C en zone dédiée fromages. Jour J : sortie 30 min avant service pour libérer arômes. Conservation 7-10 jours après ouverture en emballage hermétique +4°C max. HACCP : vérifier chaîne du froid, absence de moisissures anormales, date de fabrication.EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Gruyère français IGP (circuits courts Est de France) ou suisse AOP bio certifiée. Fromage = 100% lait = produit animal durable. Recommandation : sourcer minimum 80% auprès de producteurs régionaux labellisés (FNAB, Nature & Progrès). Alternative végétarienne : fromage blanc ou yaourt nature bio. % bio estimé : 60-70% en production spécialisée.Déclinaisons : Texture modifiée : râper finement pour enfants difficulté mastication ou trouble dysphagie. Alternative végétarienne : fromage blanc bio fermier ou yaourt nature bio nature (même apport calcique). Variante bio : Gruyère bio français certifié Ecocert. Adaptation sans lactose : impossible — produit laitier pur ; proposer alternative fromage sans lactose ou fruits secs + légumineuses pour protéines.