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–+ portions

Vieux Lille (Gris Lillois)

Vieux Lille (Gris Lillois) : fromage à pâte molle AOP Nord-Pas-de-Calais, affiné en saumure, caractère puissant et saveur très marquée. À la coupe uniquement, conservation stricte 0-4°C, meilleure saison automne-hiver. Idéal plateau fromage en restauration collective, complément protéique original.
⚠️ Avant introduction en restauration scolaire : tester acceptabilité auprès des enfants (odeur très présente). Alternative : proposer Maroilles jeune moins affirmé ou fromage blanc fermier régional.
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Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 340 kcal

Equipements

  • Aucun

Ingrédients
  

  • 3500 g Fromage vieux lille
  • Lait de vache
  • Dérivé du maroilles aop
  • Affiné en saumure

Instructions
 

  • J-3 : commander auprès du producteur AOP (vérifier certification bio optionnelle, DLC, traçabilité).
  • J-1 : livraison en chambre froide 0-4°C. Vérifier intégrité emballage, odeur régulière (pas de moisissure grise anormale), date limite consommation.
  • Jour J : sortir du froid 15 min avant service. Découper à la coupe fine (couteau + planche dédiés). Présenter sur plateau fromage aux côtés de 2-3 autres variétés régionales (équilibre saveurs).
  • Hygiène HACCP : gants neufs ou lavage main avant coupe. Nettoyage couteau entre portions. Température de service 14-16°C optimal (rarement atteint en cantine : accepter 10-12°C minimum).
  • Consommation : immédiat après service ou reconditionnement 0-4°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Commande J-3 auprès du fournisseur producteur régional Nord-Pas-de-Calais. Livraison J-1 ou matin J. Conservation 0-4°C en chambre froide dédiée (loin des autres produits laitiers). Affinage naturel : ne pas accélérer à température ambiante. Présentation à la coupe uniquement, jamais de fromage pré-tranché (oxydation). Hygiène stricte : couteau + planche dédiés fromage affiné. Dégustations : +12°C minimum (15 min avant service) pour libérer les arômes. HACCP : vérifier date limite consommation (DLC J+3 à J+5 selon fournisseur), traçabilité producteur, présence lait cru.
EGAlim : Conforme EGAlim : fromage AOP Nord-Pas-de-Calais = produit durable catégorie 1 (circuit court régional). Étiquetage obligatoire : signe de qualité officialisé (AOP). Alternatives circuits courts : privilégier les fromageries artisanales du Nord-Pas-de-Calais (Maroilles AOP, producteurs locaux) plutôt qu'intermédiaires. Bio : l'AOP Vieux Lille/Maroilles peut être certifiée bio (vérifier producteur). Estimation : 100% bio possible = 1,5-2€/portion en restauration scolaire collective.
Déclinaisons : Texture modifiée (restauration gériatrique/PAI) : réduire en purée + lait chaud, texture lisse acceptable. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier + fines herbes du Nord (estragon, persil) = effet similaire, moins affirmé. Variante bio : Maroilles bio AOP (même producteur régional, certification supplémentaire). Adaptation sans allergène lait : impossible (fromage = lait). Proposer fromage blanc + œuf dur en alternative protéique.

Nutrition

Calories: 340kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 20gFat: 28gLipides saturés: 17gSodium: 1.8mg