Vieux Lille (Gris Lillois)
Vieux Lille (Gris Lillois) : fromage à pâte molle AOP Nord-Pas-de-Calais, affiné en saumure, caractère puissant et saveur très marquée. À la coupe uniquement, conservation stricte 0-4°C, meilleure saison automne-hiver. Idéal plateau fromage en restauration collective, complément protéique original.⚠️ Avant introduction en restauration scolaire : tester acceptabilité auprès des enfants (odeur très présente). Alternative : proposer Maroilles jeune moins affirmé ou fromage blanc fermier régional.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage vieux lille, Lait de vache, Dérivé du Maroilles, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Fromage vieux lille
Instructions
- Réceptionner le vieux-lille, vérifier l'intégrité de son emballage et sa date limite, et relever sur l'étiquette s'il est au lait cru, pour ne pas le servir aux convives sensibles.
- Stocker le fromage en bacs GN en chambre froide, à l'écart des autres produits laitiers pour éviter qu'il ne transmette son odeur.
- Sortir le fromage du froid peu avant le service, pour qu'il retrouve son moelleux et libère ses arômes.
- Couper le vieux-lille au couteau, en tranches fines, à la coupe et à la demande, sans jamais le trancher à l'avance.
- Dresser les tranches sur un plateau de fromages, aux côtés d'autres variétés, et servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez le vieux-lille au dernier moment, jamais avant. Une tranche qui attend sèche en surface et perd l'essentiel de son parfum.
Organisation : J-1 : réceptionner le vieux-lille, vérifier son emballage, sa date et la nature du lait, puis le stocker en bacs GN en chambre froide, séparé des autres produits laitiers. Jour J : le sortir du froid peu avant le repas, le trancher finement à la demande et dresser le plateau au fil du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, dont relève le vieux-lille entre la réception et le service, sauf température plus basse portée sur l'étiquette.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.