Brie

Le Brie AOP (Meaux ou Melun) est un incontournable de la restauration collective française, classé en section GEMRCN L2 (fromages à pâte molle à croûte fleurie). Ce fromage de vache au lait cru ou pasteurisé offre une texture crémeuse et coulante, une saveur douce à prononcée selon l’affinage. En restauration scolaire, privilégier systématiquement la version pasteurisée pour les enfants de moins de 5 ans (conformité hygiène). Opportunité EGAlim majeure : Brie bio AOP en circuit court régional Île-de-France.

Le Brie AOP bio est un choix stratégique pour la restauration collective : produit durable certifié, producteur francilien (circuits courts), profil nutritionnel riche (calcium, protéines), acceptabilité enfants excellente. Intégrer dans les cycles de menus automne-hiver. Conformité GEMRCN L2 garantie. Privilégier la coupe à la commande pour maîtriser les portions et minimiser le gaspillage.

Brie

Brie AOP : fromage de terroir Île-de-France, pâte molle crémeuse et coulante, saveur délicate. Conforme EGAlim en version bio et circuits courts. À la coupe, servir à température ambiante pour révéler les arômes. ∅

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Brie de meaux aop ou brie de melun aop, Brie de Meaux ou Brie de Melun, Lait cru de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 3500 g Brie de meaux aop ou brie de melun aop Lait cru de vache, Texture crémeuse et coulante à cœur

Instructions

 

• J-2 : Commande auprès d'un affineur ou producteur AOP certifié bio. Vérifier les labels (AB, Ecocert).
• J-1 : Réception à température +4°C. Inspection visuelle : croûte blanche uniforme, absence de taches grises/noires, boîte intacte. Conservation en chambre froide (0 à +4°C) dans son emballage d'origine. Durée : max 7 jours après réception.
• Jour J : Sortie de la chambre froide 30 min avant le service (température ambiante 18-20°C). Vérification HACCP : date limite, intégrité, absence de moisissure atypique.
• À la coupe : utiliser un couteau propre, humidifié. Portions : 30-40g/enfant, 60-80g/adulte. Servir aussitôt pour préserver la texture crémeuse.
• Reste : conserver en chambre froide +4°C maximum 2-3 jours après ouverture, emballage fermé hermétiquement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du fromager AOP agréé. J-1 : Réception à +4°C, vérification de la croûte blanche et de la texture crémeuse. Conservation en chambre froide +4°C max 7 jours dans son emballage d'origine. Jour J : Sortie 30 min avant service (température ambiante 18-20°C) pour optimiser la coulante et la saveur. Point HACCP : vérification de la date limite, intégrité de l'emballage, absence de moisissure grise ou noire.

EGAlim : Brie AOP certifié agriculture biologique (label AB ou Ecocert) : 100% bio en valeur d'achat. Producteur Seine-et-Marne = circuit court régional Île-de-France. Conforme EGAlim (produits durables et bio). En restauration scolaire, préférer systématiquement le Brie au lait pasteurisé pour les moins de 5 ans (obligation hygiène). Alternative végétarienne : fromage blanc bio ou yaourt nature bio (même groupe GEMRCN L2).

Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc ou yaourt brassé bio pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : mantenue (fromage = végétarien). Variante bio : Brie de Meaux AOP bio ou Brie de Melun AOP bio. Adaptation sans allergène lait : impossible (produit 100% lait).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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