Brie

Brie AOP : fromage de terroir Île-de-France, pâte molle crémeuse et coulante, saveur délicate. Conforme EGAlim en version bio et circuits courts. À la coupe, servir à température ambiante pour révéler les arômes. ∅

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Equipements

Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Brie de meaux aop ou brie de melun aop, Brie de Meaux ou Brie de Melun, Lait cru de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3500 g Brie de meaux aop ou brie de melun aop Lait cru de vache, Texture crémeuse et coulante à cœur

Instructions

J-2 : Commande auprès d'un affineur ou producteur AOP certifié bio. Vérifier les labels (AB, Ecocert).
J-1 : Réception à température +4°C. Inspection visuelle : croûte blanche uniforme, absence de taches grises/noires, boîte intacte. Conservation en chambre froide (0 à +4°C) dans son emballage d'origine. Durée : max 7 jours après réception.
Jour J : Sortie de la chambre froide 30 min avant le service (température ambiante 18-20°C). Vérification HACCP : date limite, intégrité, absence de moisissure atypique.
À la coupe : utiliser un couteau propre, humidifié. Portions : 30-40g/enfant, 60-80g/adulte. Servir aussitôt pour préserver la texture crémeuse.
Reste : conserver en chambre froide +4°C maximum 2-3 jours après ouverture, emballage fermé hermétiquement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du fromager AOP agréé. J-1 : Réception à +4°C, vérification de la croûte blanche et de la texture crémeuse. Conservation en chambre froide +4°C max 7 jours dans son emballage d'origine. Jour J : Sortie 30 min avant service (température ambiante 18-20°C) pour optimiser la coulante et la saveur. Point HACCP : vérification de la date limite, intégrité de l'emballage, absence de moisissure grise ou noire.

EGAlim : Brie AOP certifié agriculture biologique (label AB ou Ecocert) : 100% bio en valeur d'achat. Producteur Seine-et-Marne = circuit court régional Île-de-France. Conforme EGAlim (produits durables et bio). En restauration scolaire, préférer systématiquement le Brie au lait pasteurisé pour les moins de 5 ans (obligation hygiène). Alternative végétarienne : fromage blanc bio ou yaourt nature bio (même groupe GEMRCN L2).

Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc ou yaourt brassé bio pour enfants <5 ans. Alternative végétarienne : mantenue (fromage = végétarien). Variante bio : Brie de Meaux AOP bio ou Brie de Melun AOP bio. Adaptation sans allergène lait : impossible (produit 100% lait).