Coulommiers

Le coulommiers est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : texture fondante, saveur douce, format compact et meilleure acceptabilité que le Brie auprès des enfants et adolescents. Ce fromage à pâte molle à croûte fleurie, historiquement produit en Île-de-France, s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts. Privilégier systématiquement la version au lait pasteurisé certifiée bio ou label rouge pour sécurité microbiologique optimale et traçabilité producteur.

Le coulommiers répond aux critères GEMRCN L2 (fromages à pâte molle) avec une excellente maîtrise des risques HACCP grâce au lait pasteurisé. Portion standard 35-40g couvre l’apport calcique journalier (300-400 mg) sans excès de matières grasses. Sourcing bio Île-de-France valide la part durable EGAlim et renforce l’image pédagogique auprès des convives et familles sensibles au développement durable.

Coulommiers

Coulommiers pasteurisé de qualité supérieure : fromage signature de territoire à pâte molle crémeuse, idéal pour les 6-18 ans. Sourcing 100% bio Seine-et-Marne, traçabilité HACCP optimale, portion 35-40g. Meilleure acceptabilité sensorielle en restauration collective grâce à sa saveur douce et son format épais.

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Pas de cuisson

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Coulommiers, Lait de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Coulommiers

Instructions

 

• J-1 : Réception et contrôle coulommiers pasteurisé bio, vérification DLC (minimum 5 jours restants), stockage immédiat chambre froide +2/+4°C.
• Jour J : Sortie du froid 15 min avant service (+15/+18°C) pour libérer la texture crémeuse et maximiser le plaisir gustatif.
• Présentation : à la coupe sur planche bois désinfectée ou en portions individuelles pré-pesées 35-40g (outil HACCP portion).
• Service : température de service +15/+18°C, accompagnement pain complet bio, eau plate.
• Nettoyage HACCP : planche et outils eau chaude +65°C immédiatement après chaque utilisation, pas de croûte fleurie en surface commune.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement coulommiers pasteurisé certifié bio ou label rouge, stockage chambre froide +2/+4°C. Jour J : sortie 15 min avant service à +15/+18°C pour optimiser la saveur crémeuse. HACCP : traçabilité producteur, température stockage vérifiée 2x/jour, DLC contrôlée (consommer dans les 7-10 jours post-achat), portion pré-pesée 35-40g pour maîtriser les apports lipidiques.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : coulommiers bio Île-de-France ou AOP Brie de Meaux (circuits courts Seine-et-Marne). Cible 100% produits durables sur la famille fromages. Label ECOCERT ou AB fortement recommandé. Valorise producteurs fermiers locaux et AMAP régionales. Substitution possible : fromage blanc bio ou yaourt fermier pour intolérance lactose.

Déclinaisons : Texture modifiée : présentation en cubes pour enfants avec difficultés masticatoires. Alternative végétarienne : non applicable (produit laitier). Variante sans lactose : fromage frais chèvre bio ou ricotta bio Île-de-France. Accompagnement : pain complet bio ou crackers sans sel pour enfants.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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