Époisses

Époisses AOP : fromage de caractère à pâte molle croûte lavée, saveur puissante et texture crémeuse. Produit brut de qualité supérieure, 100% bio certifié ECOCERT, circuit court Bourgogne. Service à la coupe uniquement — fréquence adaptée selon acceptabilité des convives et contexte scolaire/social.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 413 kcal

Equipements

Service à température ambiante

Ingrédients

3 kg Époisses aop
Lait de vache

Instructions

J-1 : Achat auprès d'affineur AOP certifié bio régional (Bourgogne). Vérifier date limite de consommation et conditions de transport réfrigéré.
Stockage : chambre froide +4°C max, séparé des aliments odorants. Durée conservation : 7 jours maximum après achat.
J : Sortir du froid 30 min avant service pour atteindre 16-18°C et optimiser la texture crémeuse.
Service : à la coupe uniquement. Utiliser couteau beurre désinfecté après chaque portion (HACCP). Portion standard : 30-40g par convive selon appétence.
Gestion refus : prévoir acceptabilité réduite en raison du caractère olfactif. Fréquence recommandée : 1-2 fois/mois en restauration scolaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat Époisses AOP auprès d'affineur certifié bio/AOP régional. Stockage chambre froide +4°C maximum 7 jours après achat. J : Sortir 30 min avant service pour tempérer à 16-18°C. À la coupe uniquement avec couteau beurre humide et désinfecté entre chaque portion. HACCP : traçabilité AOP, chaîne du froid maintenue, service <2h après sortie réfrigération. EGAlim : 100% conforme EGAlim : Époisses AOP = produit bio certifié ECOCERT (label niveau 3 recommandé). Circuit court privilégié : affineur Bourgogne traditionnel (Côte-d'Or) ou coopératives bio locales. Substitution vegan : fromage végétal fermenté certifié bio (ex. Kinda Cheese). Estimation : 100% bio en valeur d'achat, 0% gaspillage si portion adaptée à l'acceptabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'Époisses pour texture lisse (convives dysphagie). Alternative végétarienne : fromage vegan fermenté AOP-équivalent. Variante bio+ : sélectionner affineur 100% bio avec traçabilité lait cru. Adaptation sans allergène lactose : impossible — intolérance lactose = exclusion du plat.

Nutrition