Pont-l'Évêque

Le Pont-l'Évêque AOP, fromage à pâte molle normand aux arômes doux et fondants, offre une excellente acceptabilité en restauration collective. Produit durable labellisé, conforme EGAlim, à sélectionner au lait pasteurisé pour la sécurité sanitaire. Optimal octobre-mars, à découper à la coupe pour portion maîtrisée.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

3 kg Pont-l'évêque aop
Lait de vache

Instructions

J-1 : Réception des Pont-l'Évêque AOP au lait pasteurisé. Vérifier l'état de la croûte (fine, dorée, sans moisissures anormales) et l'odeur (caractéristique, non aigre). Enregistrer traçabilité producteur et date de fabrication.
Stockage : Chambre froide positive 2-4°C, emballage d'origine ou papier sulfurisé alimentaire. Séparation des autres fromages pour éviter transferts d'arômes.
Jour J : Sortir du froid 30 min avant service. Température idéale de dégustation : 12-14°C (pâte totalement souple, saveurs révélées).
Découpe : À la coupe, à l'aide d'un couteau à lame lisse imbibée d'eau chaude entre chaque portion. Peser chaque morceau (environ 30-40g par portion en collectif) pour maîtriser le coût matière.
Service : Présenter à l'assiette froide ou sur plateau fromager garni. Durée maximale hors froid avant consommation : 2h (norme HACCP).
Après service : Récupérer les restes non consommés, re-emballer hermétiquement à +4°C. Conservation maximale 3 jours. Éliminer toute portion ayant dépassé 2h à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception fromage à +4°C, vérification croûte et texture. Conservation en chambre froide positive 2-4°C. Jour J : Sortie 30 min avant service pour atteindre +12-14°C optimal. Durée conservation après ouverture : 3 jours maximum à +4°C. HACCP : Traçabilité AOP, température maintenue ≤+4°C jusqu'au service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pont-l'Évêque AOP = produit durable labellisé (AOP = reconnaissance officielle). Privilégier version lait pasteurisé pour sécurité alimentaire en collectif. Estimer 100% bio si certification ECOCERT du producteur. Alternative circuits courts : chercher producteurs locaux Normandie (Pays d'Auge) via marchés de gros régionaux ou AMAP. Démarche : contacter laiteries fermières normandes certifiées biologiques pour réduire empreinte carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants ou personnes âgées, proposer en crème (fromage mixé + crème fraîche bio, ratio 70/30). Alternative végétarienne : non applicable (fromage = base). Variante bio : Pont-l'Évêque AOP issu de laiterie bio certifiée (exemple : Maison Graindorge). Adaptation sans allergène lactose : remplacer par fromage affiné sans lactose (durée affinage >12 mois élimine naturellement lactose) ou fromage végétal base cajou/noix (texture différente).

Nutrition