Organisation : J-1 : Réception fromage à +4°C, vérification croûte et texture. Conservation en chambre froide positive 2-4°C. Jour J : Sortie 30 min avant service pour atteindre +12-14°C optimal. Durée conservation après ouverture : 3 jours maximum à +4°C. HACCP : Traçabilité AOP, température maintenue ≤+4°C jusqu'au service.EGAlim : Conformité EGAlim : Pont-l'Évêque AOP = produit durable labellisé (AOP = reconnaissance officielle). Privilégier version lait pasteurisé pour sécurité alimentaire en collectif. Estimer 100% bio si certification ECOCERT du producteur. Alternative circuits courts : chercher producteurs locaux Normandie (Pays d'Auge) via marchés de gros régionaux ou AMAP. Démarche : contacter laiteries fermières normandes certifiées biologiques pour réduire empreinte carbone.Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants ou personnes âgées, proposer en crème (fromage mixé + crème fraîche bio, ratio 70/30). Alternative végétarienne : non applicable (fromage = base). Variante bio : Pont-l'Évêque AOP issu de laiterie bio certifiée (exemple : Maison Graindorge). Adaptation sans allergène lactose : remplacer par fromage affiné sans lactose (durée affinage >12 mois élimine naturellement lactose) ou fromage végétal base cajou/noix (texture différente).