Sauce au bleu d'Auvergne
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Porto AOC bio Appellation Porto AOC bio
- 1.5 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent bio France
- 800 g Bleu d'Auvergne AOP Fromage AOP bio ou fermier local
- 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
- 400 g Cerneaux de noix bio Noix de Grenoble AOP bio concassées
- 60 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Poivre noir bio
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous ingrédients. Préparer fond de veau maison avec os bio. Ciseler finement les échalotes grises. Concasser les cerneaux de noix bio. Effriter le bleu d'Auvergne AOP. Sortir crème fraîche bio à température.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre bio. Déglacer au porto AOC bio. Réduire de moitié (ébullition 3 min minimum). Ajouter le fond de veau maison chaud. Porter à 85°C.
- Cuisson : Maintenir à 85°C pendant 12 minutes à frémissement. Réduire d'un tiers pour concentrer les saveurs. Écumer régulièrement. Ajouter le thym frais en bouquet garni les 5 dernières minutes.
- Finition et liaison : Retirer le thym. Passer au chinois étamine. Remettre sur feu doux. Incorporer la crème fraîche bio sans faire bouillir. Ajouter le bleu d'Auvergne effritté par petites quantités. Mélanger jusqu'à fusion complète. Ajouter les cerneaux de noix concassés.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +63°C, 1h max (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : régénérer doucement, napper au dernier moment 50ml/portion. Bain-marie de service.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème et du fromage pour éviter la coagulation. Incorporer le bleu par petites quantités pour contrôler l'intensité. | **Approche Bio** : Privilégier un bleu d'Auvergne fermier ou bio, fond maison avec os de veau bio du boucher partenaire. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures de noix pour un pesto, valoriser le lactosérum du fromage. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 6gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 0.5mg