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Sauce au bleu d'Auvergne - Recette restauration collective

Sauce au bleu d'Auvergne

Sans gluten, Végétarien
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce au bleu d'Auvergne AOP : réduction Porto bio, fond veau maison fermier, émulsion crème fraîche bio et fromage AOP. Sauce riche, équilibrée acide-intensité, 100% circuits courts et certifications bio.
Technique maîtrisée : liaison chaude stable à +63°C, déploiement saveur par incorporation progressive du bleu. Rendement optimal 5L pour 100 couverts, coût-portion 2,80€ TTC en restauration collective.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Française auvergnate
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 5 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
  • 0.8 L Porto AOC bio Appellation Porto AOC bio
  • 1.5 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent bio France
  • 800 g Bleu d'Auvergne AOP Fromage AOP bio ou fermier local
  • 600 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
  • 400 g Cerneaux de noix bio Noix de Grenoble AOP bio concassées
  • 60 g Thym frais Du potager ou maraîcher local
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Poivre noir bio

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fond de veau bio maison (4h cuisson basse température 80°C, os fermier, légumes racines bio). Refroidir rapide +63→+10°C en <90 min. Stocker +3°C couvert.
  • J-1 : Émincer fin 600g échalotes grises locales. Concasser 400g cerneaux noix bio (réserver 50g pour finition). Effeuiller thym frais (60g) pour dosage précis.
  • Jour J : Verser 5L fond veau bio froid en sauteuse épaisse. Porter à frémissement doux (90-95°C, pas bouillir). Réduire 15 min pour concentration arômes.
  • Ajouter 0,8L Porto AOC bio, maintenir frémissement. Réduction alcool : 3 min minimum (volatilisation éthanol). Vérifier arôme : doit être sucré-boisé sans brûlé.
  • Tempérer sauce à +70°C. Verser lentement 1,5L crème fraîche bio 35% en fouettant régulier. Éviter apport brutal (risque rupture émulsion).
  • Incorporer 800g bleu d'Auvergne AOP par miettes successives (6-8 ajouts), fouetter doux 30 sec entre chaque. Goûter : intensité progressive contrôlée.
  • Ajouter thym effeuillé (30g), sel Guérande IGP (30g), poivre bio du moulin (6g). Vérifier assaisonnement : acidité Porto + salinité bleu = équilibre avant sel supplémentaire.
  • Porter +63°C exactement (HACCP point critique). Tamiser fin si texture granuleuse détectée. Réserver +63°C en bain-marie ou placard chauffant.
  • Liaison chaude : service immédiat ou conservation +63°C MAX 1h (stabilité émulsion). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h (eau + glaçons sous récipient). DLC J+3 à +3°C, couvert.
  • Finition assiette : verser chaud sur protéine cuite. Garnir cerneaux noix grillés (30g/portion). Filet thym frais facultatif pour présentation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer fond de veau maison bio, refroidir à +3°C. J-1 : émincer échalotes, concasser noix, torréfier légèrement. Jour J : réduction Porto (3 min minimum pour alcool), incorporation crème et fromage à +63°C MAX, jamais bouillir. Liaison chaude : service immédiat ou +63°C max 1h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. HACCP : point critique température +63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fond veau bio (20% valeur achat minimum), crème fraîche bio, bleu d'Auvergne AOP (produit durabilité +), échalotes circuit court local, noix bio, thym frais local, sel IGP, poivre bio. Estimé 85% bio en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP échalotes/thym, boucher fermier veau, fromagerie fermière régionale Auvergne. Valorisation anti-gaspi : parures noix → pesto maison, petit-lait fromage → alimentation animale éleveurs partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer fin sauce + purée carottes douces. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons poêlés remplacent veau, intensité inchangée. Variante 100% bio : bleu fermier Auvergne certifié, Porto biodynamique si disponible. Sans allergène (fruits à coque) : cerneaux noix → amandes effilées torréfiées ou omettre (réduction 15% quantité sauce).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 6.8gFat: 22.4gLipides saturés: 14.2gCholéstérol: 35mgSodium: 1.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.3gSucre: 0.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 120mgFer: 0.5mg