Sauce au roquefort
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond brun de veau bio maison Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Appellation locale type Côtes du Rhône blanc
- 1.2 L Crème fraîche épaisse bio Origine France AOP Isigny ou équivalent
- 800 g Roquefort AOP Fromage français traditionnel
- 600 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 200 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou ou équivalent
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous les ingrédients. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Sortir roquefort, crème et beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes au beurre bio dans la sauteuse sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (minimum 3 min ébullition pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun maison.
- Cuisson : Porter à 85°C, maintenir cette température 12 minutes en réduisant légèrement. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Incorporer la crème bio hors du feu. Ajouter le roquefort émietté par petites quantités en fouettant. Ne pas bouillir après ajout. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h max (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffage doux au bain-marie, napper à la minute sur viande grillée.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Émietter le roquefort et l'incorporer progressivement pour éviter les grumeaux. Ne jamais faire bouillir après ajout du fromage. | **Approche Bio** : Privilégier un roquefort fermier et une crème de laiterie locale bio. Le fond maison valorise les parures du boucher partenaire. | **Anti-gaspi** : Utiliser les chutes d'échalotes pour le compost du potager. Récupérer les os pour le prochain fond. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 380mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 120mgFer: 0.2mg