Sauce au roquefort
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauce roquefort classique, 100% bio et circuits courts. Préparation rapide en bain-marie (8 min), économe en matière grasse (180g crème/100cvts), conforme HACCP liaisons chaudes. Fromage AOP local, crème fermière régionale : coût maîtrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- Sauteuse 20L
- Rondeau inox
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 600 g Roquefort (émietté)
- 1.2 L Crème fraîche
- 20 cl Lait (facultatif pour ajuster la consistance)
- 5 g Poivre noir
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser tous les ingrédients. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio récupérées du boucher partenaire. Ciseler finement les échalotes. Sortir roquefort, crème et beurre bio à température ambiante.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes au beurre bio dans la sauteuse sans coloration. Déglacer au vin blanc bio, réduire de moitié (minimum 3 min ébullition pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun maison.
- Cuisson : Porter à 85°C, maintenir cette température 12 minutes en réduisant légèrement. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la consistance nappante.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Incorporer la crème bio hors du feu. Ajouter le roquefort émietté par petites quantités en fouettant. Ne pas bouillir après ajout. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h max (émulsion fragile). LIAISON FROIDE : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : réchauffage doux au bain-marie, napper à la minute sur viande grillée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émietter le roquefort bio certifié, conserver à +4°C maximum en barquette hermétique. Jour J : Préparer en bain-marie à +65°C (liaison chaude HACCP ≥+63°C). Refroidissement immédiat après service : +63→+10°C en moins de 2h si reste. Conservation liaison froide : +3°C max, 48h maximum.
EGAlim : Roquefort AOP/bio certifié ECOCERT (label français, 100% conforme EGAlim). Crème fraîche : 80% bio recommandé (circuits courts producteurs laitiers régionaux, type AMAP ou groupements d'agriculteurs). Sel réduit de 25% (roquefort = fromage bleu riche en sodium naturel : 1100 mg/100g). Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour sauce lisse ou conserver grumeleuse pour texture rustique. Alternative végétarienne : bleu végétal ou fromage bleu bio sur base tofu soyeux. Variante bio : roquefort bio ECOCERT + crème fermière biologique. Sans allergène lait : sauce aux champignons de Paris et noix torréfiées en remplacement (profil saveur umami similaire).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 8.5gFat: 28gLipides saturés: 17.5gCholéstérol: 25mgSodium: 620mgPotassium: 80mgSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 120mgFer: 0.2mg